新添人類非遺“浙”六項，認識一下差點消亡的婺州舉巖茶
錢江晚報·小時新聞記者 李蔚
浙江再添一人類非遺！“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”項目正式入選聯合國教科文組織新一批人類非物質文化遺產代表作名錄，浙江有6個國家級非遺項目成為重要組成部分。
認識一下——婺州舉巖茶制作技藝。
婺州舉巖分布在浙江省金華市北山一帶，大多生長在巖石縫隙中或山崗斜坡上。金華在隋唐時稱“婺州”，故名“婺州舉巖”，因其湯色如碧乳，古時亦稱“婺州碧乳”。
婺州舉巖的制作始于唐，興于宋，盛于明清。五代十國時期，婺州舉巖是十大茗品之一。到了明代，婺州舉巖成為貢茶，上貢一直持續到清代道光年間。
舉巖茶的鮮葉采于清明至谷雨間，采摘標準為一芽一葉或一芽二葉初展，制作以炒為主，以烘為輔。
成品茶條緊直略扁，茸毫依稀可見，色澤銀白交輝，具有花粉香，滋味鮮醇甘美，湯色嫩綠清亮，葉底嫩綠勻整。
婺州舉巖茶制作技藝傳承人潘金土：
我生長在茶鄉，可以說，我讀書的錢，就是靠賣茶葉賺的。
我們那里不出產婺州舉巖茶，做的是一種宣平土茶。第一次知道舉巖茶，是在金華當地的報紙上，聽說千年名茶面臨湮滅，我就留了個心。
當時，我已經下海15年，經營著一家茶企。一天，我一路尋到婺州舉巖的原產地，真的不敢想像，茶園已經完全荒廢，雜樹雜草長得比茶樹還密。
我組建了專門的團隊，對茶園進行改造。在一次民間走訪中，我在雙龍洞附近的鹿田村發現當地村民炒制的正是野生的婺州舉巖茶，就拜胡招余老人為師向他學技藝，還請來浙江大學茶學系教授龔淑英作技術指導，并參考了歷史文獻資料中有關婺州舉巖茶的內容。
每一個茶種都有它的特色，所以炒制也是揚長避短，以發揮出每一個茶種最大的特點優勢。
像我們婺州舉巖茶，采摘期從清明到谷雨，只采15天。攤青時間很長，特別講究，一定要達到某種縮水程度。炒制過程中，我們不像西湖龍井、千島玉葉那樣講究茶條的纖薄輕盈，而是追求外形上的一種重量感，舉巖么。
所以泡舉巖茶，可以先倒水，再扔一撮茶下去，茶會自己直直地沉入杯底，再慢慢舒展開來。
舉巖茶非常耐泡，而且放再多，茶味濃歸濃，但從來不會苦。
研究過程中，我們還挖掘婺州舉巖的歷史，最早對婺州舉巖茶的文字記錄，可追溯至五代十國時期后蜀明德二年(935年)毛文錫所著的《茶譜》。
聘請陳宗懋院士等為顧問后，我們開展了婺州舉巖原產地遺址保護，挖掘婺州舉巖茶文化，申報國家級非物質文化遺產。
作為一個茶人，我覺有義務讓這一千年貢茶重放光彩。
毛文錫《茶譜》有載：“婺州舉巖茶，斤片方細，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳。”
胡招余是婺州舉巖手工制作的第十七代傳人，家族中數代人從事，至今已有230余年。
婺州舉巖可選用蓋碗沖泡，用85-95℃水，先進行溫杯，再投入茶葉，適當搖香后可聞到淡淡茶香，最后將水注入，靜待2分鐘，等茶葉完全浸潤后即可飲用。
舉巖茶的攤青非常重要，萎凋過程很長。鮮葉置于陰涼處的竹墊或圓匾上，6-8小時后散發部分水分，促使鮮葉變軟，發出濃厚的花香，才可以進行炒制。
炒制在斜鍋內進行，鍋溫約180℃，鮮葉下鍋后即用手翻炒或抖炒，拋悶結合；殺青要殺透殺勻，至葉質柔軟，緊握成團。
舉巖茶制作中，需要揉捻，在揉捻槽內進行，要輕壓輕揉，至茶葉外溢有粘手感。
二鍋炒制仍在斜鍋內進行，鍋溫90℃左右，炒時手掌伸直由鍋心、鍋壁至鍋面翻炒；待茶條發燙，再逐步降低鍋溫，至茶條粘性減少，即可起鍋攤涼。
做形則在平鍋內進行，鍋溫70℃，置茶于雙手手心，掌力逐步加重并來回搓揉，不斷抖散團塊；至含水量為20%時，手沿鍋壁拷拍，伸手緊貼坯茶，在鍋四周翻炒，至條索直而細緊即可出鍋。
最后的烘茶是在烘籠上進行，用毛火（90℃）迅速蒸發水分，足火（50℃）促進香氣產生，再暗火低溫長烘，至含水量為5-6％時即可出籠。
等舉巖茶出籠后，進行冷卻、篩選，然后儲藏在已經烤干的陶缸里。
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