【西工非遺】（三）老雒陽面食制作技藝（漿面條）
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河洛地區(qū)是華夏文明的發(fā)源地，飲食文化厚重。早在東周時期，洛陽的王宮就有專業(yè)制“漿”的“漿人”，《史記》中更是有“引車賣漿”之記載。孔子的學(xué)生子路任郈邑令時，曾用漿飯招待參加修筑道路的民工。漿面條由此成為中原地區(qū)特別是河洛一帶深受百姓喜愛的面食。
洛陽漿面條簡稱“漿飯”，其核心元素是發(fā)酵而成的酸漿，上等的酸漿湯色乳白，稀稠均勻，酸度適中，口感幽香。做漿有五要素，分別為：一撿（精心篩選綠豆）、二泡（倒入清水浸泡綠豆待其膨脹）、三洗（攪拌綠豆、不停換水使其碧綠潔凈）、四磨（將綠豆和清水倒入磨具碾磨出漿）、五勾兌發(fā)酵（在漿水中勾兌入老漿幫助發(fā)酵），再把漿水放置在通風(fēng)處使其自然發(fā)酵至酸。
漿面條有葷有素，做法多樣。制作時須用手搟的柳葉面，配以芹菜、白菜、胡蘿卜絲、韭菜、大綠豆等輔料，制作時的關(guān)鍵在于“打漿沫”，在漿水即將起沫時，倒入食用油，順時針方向進(jìn)行攪拌，使油與漿水充分融合，漿水似開非開時下入面條。吃面時再配以韭菜花、辣椒油、糖蒜等，味道更佳。
正宗的漿面條特點是一白（漿湯）、二紅（胡蘿卜絲、紅辣椒）、三綠（韭菜、芹菜、大綠豆），做好后漿酸誘人、面香抓口、老少皆宜、回味無窮。民諺有云：“剩漿飯熱三遍，拿碗肉片都不換”。
老雒陽面食制作技藝是洛陽市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它作為展示中原飲食文化的重要窗口之一，蘊含了豐富的文化內(nèi)涵，展現(xiàn)了獨特的地方民俗，通過它，人們可以觸摸到河南飲食文化源遠(yuǎn)流長的歷史，這樣的“非遺文化”我們必須不斷發(fā)揚光大、永遠(yuǎn)傳承。
（李斌 綜合報道）
（視頻：老雒陽面館）
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