簡(jiǎn)介摘取自中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)數(shù)字博物館，此致感謝。

第一批非遺國(guó)家名錄收取：

326 象牙雕刻

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市崇文區(qū)　廣東省廣州市

　　象牙雕刻是指以象牙為材料的雕刻工藝及其成品。北京和廣州的象牙雕刻有著不同的藝術(shù)風(fēng)格。

　　北京牙雕即北京象牙雕刻，可考的歷史至少可追溯到兩千多年前，在后來(lái)的歷史發(fā)展過(guò)程中，從外地遷徙或被招募到京的優(yōu)秀工匠與北京當(dāng)?shù)氐墓そ巢粩嗲写瑁?jīng)過(guò)數(shù)百年的實(shí)踐，北京牙雕具有了雍容華貴的宮廷藝術(shù)品格，形成獨(dú)特的工藝特點(diǎn)。北京牙雕在清末曾一度衰微，后經(jīng)楊士惠及其傳人的努力，這一古老工藝又得以復(fù)興。

　　象牙雕刻因牙材自身的品質(zhì)而具有高潔的美感，成為中國(guó)特種工藝美術(shù)的一部分。北京象牙雕刻工藝復(fù)雜且有難度，表現(xiàn)題材廣泛，技藝以口傳心授方式承傳。20世紀(jì)80年代以來(lái)，出于保護(hù)大象種群的考慮，國(guó)際上曾經(jīng)一度禁止象牙貿(mào)易，這使得完全依賴進(jìn)口象牙原料的北京象牙雕刻工藝陷入了困境，面臨著一無(wú)原材料、二無(wú)年輕傳人的局面。近年來(lái)，國(guó)際上已開(kāi)始摒棄死板的貿(mào)易禁令方式，允許庫(kù)存象牙貿(mào)易。即使如此，也無(wú)法解決作為特種工藝的北京象牙雕刻技藝無(wú)人傳承的問(wèn)題，應(yīng)盡快建立保護(hù)機(jī)制，對(duì)這一古老的特色技藝加以發(fā)掘搶救。

393 景泰藍(lán)制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市崇文區(qū)

　　北京景泰藍(lán)技藝又名“銅胎掐絲琺瑯”，因成熟于明景泰年間，故名“景泰藍(lán)”。其技藝是用銅作胎，將細(xì)銅絲軋扁后以手工制成各種圖案，掐、焊、貼在胎體上，再施琺瑯釉料，經(jīng)過(guò)燒制、磨光、鍍金等多道工序最后制作出成品。

　　景泰藍(lán)技藝是外傳琺瑯技藝和本土金屬琺瑯工藝相結(jié)合的產(chǎn)物。明清兩代，御用監(jiān)和造辦處均在北京設(shè)有專為皇家服務(wù)的琺瑯作坊，技藝從成熟走向輝煌。近代以來(lái)，社會(huì)動(dòng)蕩不安，北京景泰藍(lán)技藝曾一度衰微。1949年后，因國(guó)家采取積極的保護(hù)、扶持政策，這一古老技藝得以迅速恢復(fù)和發(fā)展。

　　北京景泰藍(lán)技藝復(fù)雜，工序繁多，它綜合了青銅工藝和琺瑯工藝，繼承了傳統(tǒng)繪畫(huà)和金屬鏨刻工藝，體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)工藝門(mén)類之間相互學(xué)習(xí)和借鑒的傳統(tǒng)。景泰藍(lán)制品造型典雅，紋樣繁縟，色彩富麗，具有宮廷藝術(shù)的特點(diǎn)，給人以“圓潤(rùn)結(jié)實(shí)、金光燦爛”的藝術(shù)感受，有很高的藝術(shù)價(jià)值，曾多次參加國(guó)內(nèi)外重要展覽，為祖國(guó)贏得榮譽(yù)，還經(jīng)常被作為國(guó)禮饋贈(zèng)外賓。

　　在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊下，由于一些從業(yè)者的不良運(yùn)作，北京景泰藍(lán)的藝術(shù)質(zhì)量和技藝水平有所下降，大量次品充斥市場(chǎng)，影響惡劣。而正宗的景泰藍(lán)制作工廠或破產(chǎn)或?yàn)l危，技藝高超的景泰藍(lán)制作大師和傳人寥寥無(wú)幾，再不加以搶救保護(hù)，這一優(yōu)秀技藝行將衰敗甚至失傳。

394 聚元號(hào)弓箭制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市朝陽(yáng)區(qū)

　　聚元號(hào)是清朝皇家專設(shè)的兵工廠，其弓箭鋪位于北京東四附近的弓箭大院。1957年聚元號(hào)被改造后遷至北京第一體育用品廠，成為現(xiàn)在朝陽(yáng)區(qū)的區(qū)屬單位，位于現(xiàn)在的國(guó)際貿(mào)易大廈附近。1998年，聚元號(hào)第九代傳人楊文通在朝陽(yáng)區(qū)的團(tuán)結(jié)湖居民區(qū)內(nèi)設(shè)鋪，重興舊業(yè)。

　　聚元號(hào)弓箭制作技藝承襲了中國(guó)雙曲反彎復(fù)合弓的優(yōu)良傳統(tǒng)，弓的主體內(nèi)胎為竹，外貼牛角，內(nèi)貼牛筋，兩端安裝木質(zhì)弓肖。弓的制作分成弓的“白活”和裝飾的“畫(huà)活”兩個(gè)環(huán)節(jié)。弓弦一般有牛皮和棉線兩種，聚元號(hào)多采用棉線制作。制箭步驟主要包括調(diào)桿、打皮、刮桿、安裝箭頭和尾羽等。

　　聚元號(hào)楊氏制弓世家早年曾榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獎(jiǎng)項(xiàng)。出于對(duì)弓箭傳統(tǒng)技藝的熱愛(ài)和文化傳承的自覺(jué)，楊福喜毅然放棄了原有工作，改從其父楊文通學(xué)藝，全面繼承了聚元號(hào)清代皇家弓箭作坊的全套技藝。聚元號(hào)制作弓箭所用原料、工具、技法與《考工記》、《夢(mèng)溪筆談》、《天工開(kāi)物》所載相近，所制各類弓箭品質(zhì)精善，深受各界好評(píng)，曾應(yīng)邀赴香港參與亞洲射藝交流活動(dòng)，并由中央電視臺(tái)和多家媒體進(jìn)行報(bào)道。

　　聚元號(hào)弓箭制作技藝的傳承發(fā)展現(xiàn)在面臨很大的困難，楊福喜生活窘迫，工作條件與環(huán)境都很差，而且沒(méi)有徒弟繼承他的手藝。如果不及時(shí)采取保護(hù)措施，技藝失傳只是時(shí)間早晚的問(wèn)題。

400 雕漆技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市崇文區(qū)

　　北京雕漆工藝是把天然漆料在胎上涂抹出一定厚度，再用刀在堆起的平面漆胎上雕刻花紋的技法。雕漆制品造型古樸、紋飾考究、色澤光潤(rùn)、形態(tài)典雅，并有防潮、抗熱、耐酸堿、不變形、不變質(zhì)的特點(diǎn)。它體現(xiàn)了我國(guó)工藝美術(shù)家的高超技藝和聰明才智，是中華民族傳統(tǒng)工藝的瑰寶。

　　雕漆工藝發(fā)源于唐代，由于北京特殊的政治、經(jīng)濟(jì)和文化背景，經(jīng)過(guò)元、明、清三代的發(fā)展最終落戶北京。北京雕漆工藝在幾百年的發(fā)展過(guò)程中融合了華夏南北雕漆技藝之大成，是中國(guó)髹漆工藝的優(yōu)秀代表之一。光緒三十年（1904），藝人蕭樂(lè)安及李茂隆在北京開(kāi)辦了近現(xiàn)代第一個(gè)民間雕漆制造作坊——“繼古齋”。1949年后，北京市召集分散在民間的繼古齋雕漆傳人建成北京雕漆生產(chǎn)合作社，1958年轉(zhuǎn)為北京市雕漆工廠，成為北京雕漆工藝傳承與發(fā)展的主要陣地。

　　北京雕漆工藝制品種類繁多、題材豐富，其設(shè)計(jì)創(chuàng)作集雕刻、繪畫(huà)、工藝于一身，具有莊重典雅的藝術(shù)性。對(duì)于現(xiàn)代社會(huì)人們審美素養(yǎng)的提升和美化生活具有不可替代的作用。北京雕漆工藝集中體現(xiàn)了中國(guó)歷史悠久的髹漆工藝文化傳統(tǒng)，是研究中國(guó)傳統(tǒng)工藝美術(shù)不可缺少的重要內(nèi)容。

　　進(jìn)入20世紀(jì)90年代，由于市場(chǎng)轉(zhuǎn)型、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、投資大及管理體制變化等原因，雕漆行業(yè)發(fā)生萎縮。北京雕漆廠名存實(shí)亡，真正的手工雕漆品越來(lái)越少，雕漆行業(yè)技藝人員面臨著年齡結(jié)構(gòu)老化、無(wú)新人后繼的殘酷現(xiàn)實(shí)。從現(xiàn)在的情況看，延續(xù)幾百年的北京雕漆工藝已瀕臨失傳。

427 木版水印技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市榮寶齋

　　榮寶齋位于北京市宣武區(qū)琉璃廠西街十九號(hào)，其木版水印技藝堪稱一絕。榮寶齋木版水印源于中國(guó)古代雕版印刷的“版”套印，所謂“版”套印，是根據(jù)畫(huà)稿筆跡的粗細(xì)長(zhǎng)短、曲直方圓、剛?cè)峥轁?rùn)，設(shè)色的深淺、濃淡、冷暖及色相的向背陰陽(yáng)分版勾摹，刻成若干板塊，然后對(duì)照原作，由深至淺，逐筆依次疊印，力求逼肖原作，精確無(wú)誤，達(dá)到亂真的程度。木版水印這種純手工印刷工藝有勾（分版）、刻（制版）、印（印刷）等基本工藝程序和刻、剔、撣、描等特殊技巧，它以筆、刀、刷子、耙子、國(guó)畫(huà)顏料、水等材料為基礎(chǔ)工具，以追求復(fù)原傳統(tǒng)書(shū)畫(huà)的藝術(shù)形態(tài)、筆墨、神采為目的。

　　我國(guó)最早的雕版印刷，有確切紀(jì)年的是隋代。榮寶齋于1896年設(shè)帖套作，延聘刻、印高手，印制了大量精美的詩(shī)箋、信箋。民國(guó)期間榮寶齋重刊《十竹齋箋譜》，使彩色套印和拱花術(shù)獲得了延續(xù)和發(fā)展。中華人民共和國(guó)成立后，榮寶齋木版水印由原來(lái)只能印大不及尺的詩(shī)箋、信箋發(fā)展到能惟妙惟肖、神形兼?zhèn)涞赜≈乒P墨淋漓、氣勢(shì)豪放的《奔馬圖》及唐代周的《簪花侍女圖》、宋代馬遠(yuǎn)的《踏歌圖》等大幅藝術(shù)作品，標(biāo)志著雕版印刷術(shù)已發(fā)展到了巔峰，也說(shuō)明榮寶齋木版水印技術(shù)已真正成熟。

　　榮寶齋木版水印繼承了中國(guó)傳統(tǒng)的雕版印刷技術(shù)并將之發(fā)揚(yáng)光大，其技藝過(guò)程具有觀賞價(jià)值，應(yīng)該加以保護(hù)和傳承。現(xiàn)在木版水印正經(jīng)歷著后繼乏人和市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)成本高的考驗(yàn)，需要有關(guān)方面施以援手，幫助解決困難，走出低谷。

第二批非遺國(guó)家名錄收取：

828 面人·北京面人郎

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市海淀區(qū)

北京面人郎是北京特有的一種民間面塑藝術(shù)，這一技藝系由郎紹安（1909—1992）所創(chuàng)，他曾跟從“面人大王”趙闊明學(xué)藝，后形成自己的面塑藝術(shù)風(fēng)格。面人郎藝術(shù)題材面廣，注重表現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活，對(duì)三百六十行的情形和各種老北京民俗都有生動(dòng)的反映。在長(zhǎng)期的藝術(shù)實(shí)踐中，郎紹安練就了“眼明手快”、“看得準(zhǔn)，拿得穩(wěn)”的捏塑絕技，其作品手法簡(jiǎn)潔，造型準(zhǔn)確，形態(tài)逼真，裝飾洗練，在北京面塑藝術(shù)中獨(dú)樹(shù)一幟。1957年，郎紹安之女郎志麗開(kāi)始隨父學(xué)習(xí)面塑。從藝五十多年來(lái)，她繼承父親的技藝特點(diǎn)并加以創(chuàng)新，進(jìn)一步發(fā)展了北京面人郎的面塑藝術(shù)。與此同時(shí)，她還注意總結(jié)父親的藝術(shù)經(jīng)驗(yàn)，整理出版了《我的面塑藝術(shù)生涯——郎紹安》一書(shū)。近幾年，郎志麗創(chuàng)建了“面人郎藝術(shù)工作室”，致力于北京面塑藝術(shù)的傳承、研究和發(fā)展。北京面人郎的面塑作品不僅具有較強(qiáng)的藝術(shù)欣賞和收藏價(jià)值，而且還能為老北京民俗風(fēng)情和民間手工技藝研究提供重要參考。

833 玉雕·北京玉雕

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市玉器廠

北京玉雕又稱“北京玉器”，是流傳于北京市的一種玉石雕刻技藝。它興起于元代，始祖為全真道士丘處機(jī)。明代宮廷御用監(jiān)下設(shè)玉作，匯集全國(guó)治玉良師，北京的宮廷玉雕業(yè)由此出現(xiàn)興盛局面。清代北京風(fēng)行玩玉，琢玉工藝達(dá)到歷史高峰。1911年以后，北京民間玉雕業(yè)日漸興旺，出現(xiàn)了潘秉衡、劉德盈、何榮、王樹(shù)森等才華出眾、絕藝驚人的著名藝匠，將北京玉雕帶入一個(gè)全新的歷史階段。新中國(guó)成立后，北京玉雕行業(yè)發(fā)展迅速，一度達(dá)到幾千人的規(guī)模，人才薈萃，技藝爭(zhēng)新出奇，這一時(shí)期制成的四件翡翠國(guó)寶《岱岳奇觀》、《含香聚瑞》、《四海歡騰》、《群芳攬勝》精工細(xì)作，盡態(tài)極妍，呈現(xiàn)出極高的藝術(shù)水準(zhǔn)，受到國(guó)務(wù)院的嘉獎(jiǎng)。

北京玉雕素有“工精料實(shí)”的美譽(yù)，它繼承宮廷玉作的技藝傳統(tǒng)，用料講究，制作精美，種類齊全，能生產(chǎn)器皿、人物、花卉、鳥(niǎo)獸、盆景、首飾等多種制品。北京玉雕技藝包括相料、清料、開(kāi)料、設(shè)計(jì)、磨活、拋光等多個(gè)環(huán)節(jié)，造型雄渾厚重、端莊典雅，裝飾精巧細(xì)膩、明麗質(zhì)樸，體現(xiàn)著高超的工藝水平。20世紀(jì)80年代以來(lái)，由于資金短缺、人才斷檔，北京玉雕的特色品種和技藝不斷流失，搶救保護(hù)刻不容緩。

846 北京絹花

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市崇文區(qū)

北京絹花亦稱“京花”，是流傳于北京市的一種傳統(tǒng)彩扎藝術(shù)，最早起源于崇文門(mén)外花市一帶。清代康乾盛世時(shí)，崇文門(mén)外花莊、花局、花作甚多，周邊多數(shù)家庭都以扎制絹花為業(yè)，逐漸形成了制花、售花一條龍的規(guī)模化服務(wù)。這一地區(qū)由此成為“京花”的集散地，被人稱作“花市”，名稱沿用至今。北京絹花以絲綢、綾絹、電力紡、洋紡、縐紋緞等為原料，制作時(shí)需經(jīng)過(guò)漿料、鑿活、染色、握瓣、粘活、攢活、包裝等多道工序，制出的成品工藝精湛，形態(tài)逼真，具有獨(dú)特的觀賞價(jià)值。北京過(guò)去有“花兒金”、“花兒高”等著名絹花世家，其中“花兒金”是金桂、金文廣、金寶順、金玉林祖孫四代的統(tǒng)稱。據(jù)《舊都文物略》記載：“光緒間有金姓者，制紙質(zhì)盆花及瓶花精巧無(wú)匹，人呼為‘花兒金’，至今此業(yè)尚無(wú)出金姓右者。”目前，受時(shí)勢(shì)影響，絹花行業(yè)極其不景氣，北京絹花廠宣告倒閉，掌握絹花扎制技藝的藝人為數(shù)寥寥，名噪一時(shí)的北京絹花藝術(shù)面臨失傳的危機(jī)，亟待搶救。

860 料器（北京料器）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京京城百工坊藝術(shù)品有限公司

北京料器是流傳于北京的一種琉璃藝術(shù)。清代康熙年間，皇帝命工部在北京琉璃廠設(shè)置御廠，制造料器供奉內(nèi)廷，時(shí)稱“官料”、“御琉璃”。清王朝衰落后，料器制造由宮廷轉(zhuǎn)入民間，形成濃郁的北京特色。北京料器制作對(duì)藝人的要求很高，它以低熔點(diǎn)的琉璃為原料，不用模具，也沒(méi)有圖稿，全憑鑷子、剪刀進(jìn)行手工操作，一次成形。料器制品質(zhì)地瑩潤(rùn)，做工精細(xì)，色彩斑斕，玲瓏剔透。北京料器有幾千種產(chǎn)品，從首飾等日用裝飾品到鳥(niǎo)獸、花果、人物雕刻等觀賞性工藝品，應(yīng)有盡有。其中仿玉料器制品幾可亂真，令人嘆為觀止。目前北京料器從業(yè)者人數(shù)極少，只有一位工藝大師。由于技術(shù)難度大，學(xué)藝時(shí)間長(zhǎng)，從藝者寥寥，這門(mén)傳統(tǒng)民間工藝有失傳之虞，亟待保護(hù)振興。

869 傳統(tǒng)插花

申報(bào)地區(qū)或單位：北京林業(yè)大學(xué)

傳統(tǒng)插花是以花枝為材料的一種生活藝術(shù)。據(jù)考證，傳統(tǒng)插花藝術(shù)萌芽于西周至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，至今已有三千多年的歷史。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，傳統(tǒng)插花經(jīng)歷了漢代的初始期、南北朝的發(fā)展期、隋唐的興盛期、宋代的極盛期、元明的成熟期、清代后期的衰落期等各個(gè)階段。中國(guó)傳統(tǒng)插花藝術(shù)崇尚自然簡(jiǎn)約之美，善于用線條造型和不對(duì)稱構(gòu)圖營(yíng)造詩(shī)情畫(huà)意的境界，充分表現(xiàn)出中華文化的民族特色和傳統(tǒng)中國(guó)人的審美意識(shí)。從隋唐開(kāi)始，中國(guó)傳統(tǒng)插花藝術(shù)傳入日本，深刻影響了日本花道的發(fā)展。傳統(tǒng)插花分為民間插花、寺觀插花、宮廷插花、文人插花四種主要類型，其構(gòu)思、構(gòu)圖、選材、修剪、固定、調(diào)整、陳設(shè)等環(huán)節(jié)均體現(xiàn)著豐富的文化內(nèi)涵和審美觀念。傳統(tǒng)插花藝術(shù)在清末漸趨衰微，20世紀(jì)80年代以來(lái)重新復(fù)蘇。目前，以王蓮英、秦魁杰等為首的北京插花藝術(shù)研究會(huì)正致力于這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的倡導(dǎo)、傳承和發(fā)展、推廣。

873 琉璃燒制技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市門(mén)頭溝區(qū)

山西省

琉璃系低溫鉛釉陶的習(xí)稱，是一種常用于宮殿、陵寢、寺院、廟宇、寶塔等建筑的裝飾材料。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，琉璃在造型樣式、裝飾風(fēng)格、工藝技術(shù)等方面都達(dá)到了相當(dāng)?shù)母叨取Ａ鹆Ыㄖ⒅袊?guó)傳統(tǒng)陶瓷文化和建筑文化有機(jī)結(jié)合起來(lái)，成為一種具有濃厚民族特色和文化內(nèi)涵的建筑形式。

北京是遼、金、元、明、清五朝故都，大量的宮殿、園林、陵墓、佛塔、寺廟等建筑中都可見(jiàn)到琉璃。北京琉璃燒制始于遼代，門(mén)頭溝區(qū)龍泉鎮(zhèn)龍泉?jiǎng)?wù)村現(xiàn)有遼代窯場(chǎng)遺址。元代初期，官府在門(mén)頭溝琉璃渠村設(shè)立琉璃窯場(chǎng)，稱“官窯”或“西窯”。清代乾隆年間，門(mén)頭溝官窯出現(xiàn)興盛局面。琉璃渠村的琉璃燒造技藝系由山西省榆次縣趙姓琉璃世家傳入北京，窯場(chǎng)按清代工部規(guī)制燒造琉璃，這一規(guī)制一直被視為標(biāo)準(zhǔn)官式燒制法。一件琉璃制品一般要花費(fèi)十多天時(shí)間，經(jīng)過(guò)二十多道程序才能燒制完成。首先需選用鉗子土，經(jīng)過(guò)粉碎、篩選、淘洗、煉泥成型，晾干后入窯燒胎，俗稱“素?zé)薄Ｈ缓笫┮杂陨偃敫G燒造，稱為“彩燒”。

如今，隨著傳統(tǒng)建筑形式的衰微，琉璃的需求逐漸減少；又因琉璃煤窯燒制存在環(huán)保問(wèn)題，加之產(chǎn)業(yè)萎縮、人員流失和制作技藝荒廢等原因，琉璃燒制技藝這一傳統(tǒng)工藝已瀕臨滅絕，急需引起有關(guān)方面的注意。

893 地毯織造技藝·北京宮毯織造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市

北京手工地毯舊稱“官坊毯”，又稱“宮毯”。織毯技術(shù)西漢時(shí)由西域傳入我國(guó)，到唐代，中原地區(qū)的地毯織造已大致成熟。元代織毯業(yè)興盛，出現(xiàn)了大規(guī)模的織毯作坊。明代官營(yíng)織毯機(jī)構(gòu)開(kāi)始織造高質(zhì)量的官坊毯，入清以后，北京官坊毯的圖案漸漸形成多民族色彩、紋樣相融合的藝術(shù)風(fēng)格。

20世紀(jì)以來(lái)，北京宮毯得到了進(jìn)一步的發(fā)展。1900年，北京宮毯在法國(guó)巴黎世博會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。1920年，北京宮毯作坊已有354家，成為中國(guó)地毯的主要產(chǎn)地之一。1956年，公私合營(yíng)的北京第一地毯廠成立，后與地毯三社合并，更名為“西城地毯廠”，1965年又更名為“北京市地毯五廠”。70年代末到90年代初，北京宮毯出口處于鼎盛期，在國(guó)際上獲得廣泛的聲譽(yù)。

北京手工地毯織造技藝主要包括三個(gè)方面的內(nèi)容：一是織毯使用專業(yè)設(shè)備，即機(jī)梁；二是織毯專用工具和量具；三是織毯按傳統(tǒng)可分為抽絞地毯織造和拉絞地毯織造兩種技藝類型。北京宮毯生產(chǎn)的工藝流程主要由前期準(zhǔn)備、織毯成型、美化整理三個(gè)工序組成，其特點(diǎn)是：一、圖案設(shè)計(jì)精細(xì)，構(gòu)思完美；二、選料精心，配線準(zhǔn)確；三、加工一絲不茍，精益求精。北京手工地毯充分體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)文化和北京宮廷藝術(shù)的特色，業(yè)內(nèi)稱之為“京式地毯”，并在其基礎(chǔ)上向民間拓展，使之既存皇家氣派，又有民間韻味。

北京宮毯織造技藝一直依靠口傳心授方式傳承，目前受現(xiàn)代化地毯工業(yè)的沖擊，織毯企業(yè)舉步維艱，后繼乏人，織造技藝面臨失傳的危險(xiǎn)，需積極進(jìn)行搶救保護(hù)。

896 盛錫福皮帽制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東城區(qū)

“盛錫福”是1911年創(chuàng)始于天津的老字號(hào)，20世紀(jì)30年代到北京開(kāi)設(shè)分號(hào)。創(chuàng)始人劉錫三在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中不斷聘請(qǐng)行業(yè)內(nèi)的高級(jí)技師，并吸收國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀的制帽技術(shù)，博采眾長(zhǎng)，最終形成了別具一格的盛錫福皮帽制作技藝。

盛錫福皮帽制作工藝流程復(fù)雜，加工制作一頂皮帽通常要經(jīng)過(guò)幾十道工序，每道工序都精益求精。配活時(shí)要求原料精良，毛的倒向要一致，長(zhǎng)短粗細(xì)密度要一致，顏色、軟硬也要一致。裁制皮毛時(shí)，可有直刀、頂?shù)丁⑿钡丁⑷俗值丁⒒⌒蔚丁⒃卵赖丁⑻葑拥丁Ⅳ~(yú)鱗刀等多種刀法，不拘一格，需要隨機(jī)應(yīng)變、靈活運(yùn)用。縫制時(shí)，要求頂子圓、吃頭均、縫頭勻。蒙皮面，要求縫對(duì)縫、十字平，其勾扇、翻帽、串口等工序的諸多要求更是精細(xì)異常。

盛錫福皮帽外形端雅大方，做工考究精致，戴著輕軟舒適。民國(guó)時(shí)期，盛錫福皮帽就備受推崇，“頭頂盛錫福”成為高品質(zhì)生活的標(biāo)準(zhǔn)之一。新中國(guó)成立后，盛錫福皮帽更是深受海內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。盛錫福技師多次為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人制帽，盛錫福皮帽還曾被選作饋贈(zèng)國(guó)際友人的禮品。

現(xiàn)在能純熟掌握盛錫福皮帽制作工藝的第四代技師僅有兩位，他們的弟子也都年逾不惑。必須對(duì)這一優(yōu)秀的傳統(tǒng)手工技藝加以足夠的重視和保護(hù)，讓它繼續(xù)傳承下去。

898 內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋制作技藝［手工制鞋技藝］

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市

內(nèi)聯(lián)升靴鞋店創(chuàng)立于清代咸豐三年（1853），起初專為皇族和各級(jí)官員制作千層底朝靴，最早的店址在北京東江米巷（今臺(tái)基廠），創(chuàng)始人為趙廷。店名中的“內(nèi)”是指皇宮大內(nèi)，“聯(lián)升”則寓意著店里制作的朝靴讓官員穿上可致連升三級(jí)。清王朝覆滅后，內(nèi)聯(lián)升將制作官靴的技藝用于千層底布鞋的制作，其成品質(zhì)量?jī)?yōu)異，有口皆碑，一時(shí)名聞京城。

內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋制作技藝一直沿用傳統(tǒng)手工制作方法，工藝嚴(yán)格，技術(shù)獨(dú)特，選料考究，做工精細(xì)。其技藝特點(diǎn)可歸納為“一高四多”，“一高”即工藝要求高，“四多”即制作工序多、納底花樣多、绱鞋方法多、布鞋品種多。制作一雙千層底布鞋往往需要花上四五天的時(shí)間，經(jīng)過(guò)九十余道工序才能完成，每道工序都有嚴(yán)格的要求，講究尺寸準(zhǔn)確、手法熟練、力度適宜、用心細(xì)致。其中僅绱鞋技藝就有正绱、反绱、明绱三種不同的手法，整個(gè)制鞋過(guò)程中使用的工具有近四十種之多。除制作工藝精益求精外，內(nèi)聯(lián)升對(duì)原料、輔料、配件的質(zhì)量要求也很高。

內(nèi)聯(lián)升根據(jù)季節(jié)、年齡、性別、風(fēng)俗等不同，先后創(chuàng)制出一千五百多個(gè)品種及樣式的布鞋產(chǎn)品，對(duì)中國(guó)北方民間傳統(tǒng)的鞋文化進(jìn)行了全面而有效的挖掘整理。其千層底布鞋主要包括男鞋、女鞋、童鞋、拖鞋四個(gè)系列的產(chǎn)品，具有養(yǎng)腳、舒適等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋制作技藝以師帶徒的傳統(tǒng)模式傳承，但由于這種技藝繁復(fù)高深，學(xué)習(xí)難度大，學(xué)藝時(shí)間長(zhǎng)，學(xué)徒需要三年多才能出師，所以學(xué)習(xí)這一技藝的人越來(lái)越少，傳承面臨著很大的危機(jī)，需要引起有關(guān)方面的重視。

908 花絲鑲嵌制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市通州區(qū)

河北省大廠回族自治縣

花絲鑲嵌是一門(mén)傳統(tǒng)的宮廷手工技藝，主要使用金、銀等材料，通過(guò)鑲嵌寶石、珍珠或編織等工序，制作成工藝品。花絲鑲嵌工藝復(fù)雜，大致可分掐、填、攢、焊、堆、壘、織、編八種手法，技藝精湛，造型優(yōu)美，花樣繁多，具有傳統(tǒng)的藝術(shù)特色。花絲鑲嵌產(chǎn)品一般分為兩類：一是花絲，即把金、銀抽成細(xì)絲，用堆壘、編織等技法制成工藝品；二是鑲嵌，即把金、銀薄片錘打成器皿，然后鏨刻圖案，鑲以寶石、珍珠。

花絲鑲嵌歷史悠久，早在春秋時(shí)即已出現(xiàn)，至明代達(dá)到高超的水平。清代以后，花絲鑲嵌有了更大的發(fā)展，精品不斷涌現(xiàn)，飲譽(yù)海內(nèi)外。北京市與河北省大廠回族自治縣的花絲鑲嵌技藝特點(diǎn)顯著，在行業(yè)中最為著名。

北京花絲鑲嵌以編織、堆壘見(jiàn)長(zhǎng)，還常采用點(diǎn)翠工藝，即把翠鳥(niǎo)的藍(lán)綠色羽毛貼于金銀制品之上，以增強(qiáng)藝術(shù)效果。老北京的花絲鑲嵌匠人多聚居于通州，1958年成立的北京花絲鑲嵌廠是北京花絲鑲嵌工藝品的主要生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品多用于出口。20世紀(jì)80年代末，該廠出口數(shù)量銳減，呈現(xiàn)衰落局面。2002年，北京花絲鑲嵌廠宣告破產(chǎn)。現(xiàn)在，北京花絲鑲嵌技藝后繼無(wú)人，不少絕技已經(jīng)失傳，急需搶救。

近年來(lái)，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的沖擊，多家花絲工藝廠倒閉，導(dǎo)致技藝人對(duì)傳統(tǒng)工藝失去信心和熱情。花絲鑲嵌制作技藝面臨失傳的危險(xiǎn)，發(fā)掘、搶救和保護(hù)這一寶貴的傳統(tǒng)手工藝已成為一項(xiàng)迫在眉睫的任務(wù)。

909 金漆鑲嵌髹飾技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市

金漆鑲嵌是中國(guó)傳統(tǒng)漆器工藝的重要門(mén)類，已有七千余年的歷史。北京是我國(guó)歷史上重要的漆器產(chǎn)區(qū)，官府手工藝作坊如元代油漆局、明代雕漆工場(chǎng)果園廠及清宮內(nèi)務(wù)府造辦處的興起，為北京漆器的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。現(xiàn)在北京金漆鑲嵌從工藝技法到藝術(shù)風(fēng)格等許多方面都直接繼承和發(fā)展了明清宮廷的漆器制造藝術(shù)。

北京金漆鑲嵌髹飾工藝繁多，題材廣泛，藝術(shù)表現(xiàn)手法豐富多彩。其中的鑲嵌類產(chǎn)品層次清晰，玲瓏剔透；彩繪類產(chǎn)品色彩艷麗，燦若錦繡；雕填類產(chǎn)品線條流暢，富麗堂皇；刻灰類產(chǎn)品刀鋒犀利，氣韻生動(dòng)；斷紋類產(chǎn)品古樸大方，雋秀雅致；虎皮漆類產(chǎn)品五彩斑斕，近于天然。按用途分，北京金漆鑲嵌產(chǎn)品包括器皿、家具、屏風(fēng)、牌匾、壁飾等種類。這一古老的手工技藝具有較高的藝術(shù)研究?jī)r(jià)值，其產(chǎn)品既方便實(shí)用，又可收藏，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

新中國(guó)成立以后，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，北京金漆鑲嵌又有了長(zhǎng)足的發(fā)展，但也不無(wú)可憂之處。原來(lái)從事金漆鑲嵌的工人曾多達(dá)一千余人，現(xiàn)在老職工陸續(xù)退休，同時(shí)由于勞動(dòng)條件比較艱苦，工資偏低，年輕人大都不愿選擇這一職業(yè)，目前繼續(xù)從事金漆鑲嵌的只剩下160人。這一古老技藝面臨斷檔失傳危機(jī)，亟待保護(hù)傳承。

919 裝裱修復(fù)技藝·古字畫(huà)裝裱修復(fù)技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市榮寶齋、故宮博物院

古字畫(huà)裝裱修復(fù)技藝是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)手工技藝，主要用于書(shū)畫(huà)、碑帖等的裝飾和修復(fù)還原，距今已有一千七百多年的歷史。裝裱古代稱為“裱褙”，亦稱“裝潢”、“裝池”。這一技藝的出現(xiàn)，為保存珍貴的民族文化遺產(chǎn)、傳承古代文明作出了巨大的貢獻(xiàn)。

中國(guó)傳統(tǒng)書(shū)畫(huà)裝裱修復(fù)技術(shù)歷經(jīng)晉、唐、宋、元的長(zhǎng)期發(fā)展，到明清時(shí)期基本定型，形成了以北京為中心的“京裱”和以蘇州為中心的“蘇裱”兩個(gè)流派。久負(fù)盛名的老字號(hào)裝裱店“榮寶齋”的古字畫(huà)裝裱修復(fù)技藝具有自己獨(dú)特、完備的工藝流程，是“京裱”最集中的體現(xiàn)，在全國(guó)裝裱界獨(dú)樹(shù)一幟。

北京古字裝裱修復(fù)技藝在多年的發(fā)展過(guò)程中形成了自己獨(dú)特的面貌，擁有自己專門(mén)的工具、材料、款式和工藝。由于裝裱修復(fù)技藝內(nèi)容復(fù)雜，需要掌握不同朝代的繪畫(huà)、紙張、絹緞等系列知識(shí)，學(xué)藝時(shí)間長(zhǎng)，傳承有一定難度，目前已瀕臨失傳，需要積極加以保護(hù)和搶救。

919 裝裱修復(fù)技藝·古籍修復(fù)技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：國(guó)家圖書(shū)館、中國(guó)書(shū)店

古籍修復(fù)是一項(xiàng)特殊技藝。在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，脆弱的古代典籍經(jīng)過(guò)聚散和轉(zhuǎn)手以及天災(zāi)、戰(zhàn)亂毀壞，大多千瘡百孔、破爛不堪。“修舊如舊”，化腐朽為神奇，是保護(hù)歷代古籍完整流傳至今的重要一環(huán)，因而各界人士將這項(xiàng)技藝譽(yù)為古籍的“續(xù)命湯”。

從事古籍修復(fù)工作不但要熟悉各個(gè)朝代書(shū)籍的形式和版本，還要了解各朝紙張、書(shū)皮及裝訂風(fēng)格，更要有嫻熟的技藝。修補(bǔ)一本古書(shū)往往要經(jīng)過(guò)十幾、甚至幾十道工序，一招一式極為考究，對(duì)從事古籍修復(fù)人員的要求更是近乎苛刻。

北京市肄雅堂是以裝裱修復(fù)古籍、碑帖、書(shū)畫(huà)著稱的百年老字號(hào)。它開(kāi)設(shè)于清代光緒年間，店主為丁夢(mèng)松。清末民初之時(shí)，肄雅堂便以裝裱技藝在京城極負(fù)盛名。當(dāng)時(shí)京城不少裝裱高手都出自肄雅堂。1958年，肄雅堂歸屬中國(guó)書(shū)店，先后有三代裝裱傳人在這里辛勤耕耘，搶救性地修補(bǔ)殘破的珍貴古籍30余萬(wàn)部，其中不乏善本、孤本。

當(dāng)前，古籍保護(hù)形勢(shì)十分嚴(yán)峻。目前, 全國(guó)各圖書(shū)館、博物館、文物管理單位需要修復(fù)的古籍超過(guò)1000萬(wàn)冊(cè)件。但據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)圖書(shū)館古籍修復(fù)人才不足100人。除人才數(shù)量嚴(yán)重不足外，還存在綜合素質(zhì)低、職稱低、年齡老等情況。保護(hù)古籍修復(fù)技藝已刻不容緩。

927 蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝·北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京紅星股份有限公司、

北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司

北京是我國(guó)釀酒歷史悠久的地區(qū)之一，城內(nèi)至今仍保留著三條明清時(shí)期遺留下來(lái)的以燒酒為地名的胡同。北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝是北京釀酒技藝的重要代表，它萌芽于元明時(shí)期，成型于清代康熙十九年（1680）。1949年，政府對(duì)酒實(shí)行專賣，華北酒業(yè)專賣公司試驗(yàn)廠接收12家老燒鍋，1951年注冊(cè)“紅星”二鍋頭商標(biāo)，全面繼承了北京二鍋頭酒釀制技藝。牛欄山為京北古鎮(zhèn)，地處燕山之麓，東臨潮、白二河匯合處，地下水資源豐富，水質(zhì)好，適宜釀酒。清朝初年，牛欄山釀酒業(yè)

已十分發(fā)達(dá)。歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，牛欄山二鍋頭酒逐漸形成我國(guó)北方清香型酒中極具特色的酒品。1952年，在“公利號(hào)”、“富順成號(hào)”等老燒鍋的基礎(chǔ)上成立了牛欄山酒廠，繼續(xù)沿用傳統(tǒng)釀造技藝生產(chǎn)二鍋頭酒。

　　北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝以口傳心授的方式世代相傳，并在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷加以發(fā)展，逐漸形成了老五甑法發(fā)酵、混蒸混燒、看花接酒、中段接酒等特有的絕技。二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝凝聚了北京釀酒技師的聰明才智，在當(dāng)今二鍋頭酒的生產(chǎn)中仍持續(xù)發(fā)揮著不可替代的作用。

　　北京二鍋頭酒具有清香芬芳、純正典雅、甘洌醇厚等特點(diǎn)，長(zhǎng)久以來(lái)暢銷全國(guó)，并出口到美、日等國(guó)家和地區(qū)。“紅星”商標(biāo)被評(píng)為“中國(guó)馳名商標(biāo)”，北京紅星股份有限公司被命名為還名列“中華老字號(hào)”，獲得多項(xiàng)殊榮。

　　目前北京二鍋頭酒生產(chǎn)面臨著極大挑戰(zhàn)，生產(chǎn)基地屢遭遷徙, 洋酒沖擊、人才短缺、假冒侵權(quán)等問(wèn)題層出不窮，令生產(chǎn)廠家疲于應(yīng)付。針對(duì)這一狀況，應(yīng)及時(shí)出臺(tái)合理的保護(hù)措施，以保證北京二鍋頭酒的正常生產(chǎn)及其傳統(tǒng)釀制技藝的完整傳承。

929 配制酒傳統(tǒng)釀造技藝（菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京仁和酒業(yè)有限責(zé)任公司

菊花酒系重陽(yáng)佳節(jié)的必備飲品，釀制歷史悠久。明清兩代的御制菊花白酒是在民間菊花酒基礎(chǔ)上結(jié)合宮廷特殊需求創(chuàng)制出的名貴酒種。它用菊花為主料，輔以人參、枸杞、沉香等二十余味名貴中藥材，與基酒混合蒸餾而成，具有養(yǎng)肝明目、疏風(fēng)清熱、益氣健脾、滋陰補(bǔ)腎之效。創(chuàng)辦于18世紀(jì)中期的老字號(hào)“仁和”專門(mén)承制宮廷御酒，同治年間從宮中取得菊花白酒制作秘方，傳承至今已有七代。

菊花白酒釀制技藝?yán)^承了蒸餾白酒固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝傳統(tǒng)，結(jié)合露酒生產(chǎn)工藝，形成以提香、除雜為主，固液結(jié)合、分段取酒的一整套特殊蒸餾工藝。這種酒釀制周期較長(zhǎng)，前后約需八個(gè)月左右，主要工序包括預(yù)處理、蒸餾、勾兌、陳貯等。釀成的菊花白酒晶瑩無(wú)色，集菊香、藥香、酒香為一體，芳馥誘人。

菊花白酒釀制技藝對(duì)于工料要求嚴(yán)格，提倡料必精品，工必講究。其配方科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，符合中藥方劑學(xué)理論，凝聚著中醫(yī)傳統(tǒng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，它提倡以酒保健，以藥養(yǎng)生，具有很高的科學(xué)價(jià)值，在提高國(guó)民身體素質(zhì)、改善國(guó)民生活質(zhì)量方面起到了積極的作用。

菊花白酒以重陽(yáng)節(jié)為依托，具有一定的季節(jié)性，加之釀制成本高、手工生產(chǎn)效率低等原因，相關(guān)的釀造技藝發(fā)展緩慢，傳承受阻，需要保護(hù)和搶救。

930 花茶制作技藝（張一元茉莉花茶制作技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京張一元茶葉有限責(zé)任公司

花茶系將綠茶與茉莉花置于一處，多次窨制而成。這是我國(guó)特有的茶種，茶以花名，花因茶勝。花茶源于宋、始于明而成于清。在清代，北京的不少茶莊均以銷售茉莉花茶而著稱。清代末年，張昌翼開(kāi)辦張一元茶莊，世代傳承，專門(mén)制作銷售茉莉花茶。民國(guó)年間，張一元名噪北京城。澡堂、戲園的常客喝茶幾乎都點(diǎn)名要張一元，京劇名家裘盛戎、馬連良、譚富英等也都是張一元的老主顧。1956年公私合營(yíng)后，張一元逐漸失去了專銷花茶的原有特色。1992年，張一元傳統(tǒng)茉莉花茶制作工藝重新得以恢復(fù)。張一元茉莉花茶制作時(shí)采用福建烘青綠茶——春茶為茶坯，初制過(guò)程主要包括萎凋、殺青、揉捻、烘焙等工序。這種深受京城百姓喜愛(ài)的花茶風(fēng)味獨(dú)特，物美價(jià)廉，蘊(yùn)涵著深厚的老北京文化底蘊(yùn)，具有廣泛的市場(chǎng)。但張一元茉莉花茶制作技藝較為復(fù)雜，手工勞動(dòng)相當(dāng)辛苦，所以愿意學(xué)習(xí)這一技藝的人越來(lái)越少，花茶窨制工藝的傳承和發(fā)展成為當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。

940 腐乳釀造技藝（王致和腐乳釀造技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市海淀區(qū)

早在漢代，我國(guó)就發(fā)明了豆腐。為了便于貯存，人們加入酒糟進(jìn)行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳釀造技藝得到完善和提高，出現(xiàn)了名重一時(shí)的王致和腐乳，其傳統(tǒng)生產(chǎn)技藝一直傳承至今。

　　清代康熙八年（1669），安徽舉人王致和進(jìn)京趕考，住在北京安徽會(huì)館。在備考期間，他依靠販賣豆腐維持生計(jì)。王致和利用老家的腐乳釀造技藝保存賣剩的豆腐，不經(jīng)意間發(fā)明了臭豆腐這一獨(dú)特品種。其后臭豆腐生意日益紅火，王致和于是棄學(xué)從商，于清代康熙十七年（1678）在前門(mén)外延壽寺街創(chuàng)辦了“王致和南醬園”，前店后廠，生產(chǎn)臭豆腐。1958 年公私合營(yíng)后，王致和南醬園遷至北京市海淀區(qū)，生產(chǎn)規(guī)模逐年擴(kuò)大。

　　王致和腐乳釀造技藝傳承毛霉型發(fā)酵腐乳的制作工藝，主要生產(chǎn)紅腐乳和青腐乳（臭豆腐），產(chǎn)品具有“細(xì)、軟、鮮、香”的特點(diǎn)。王致和腐乳以大豆為原料，紅、白酒、白糖、食鹽為輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，制作工藝較為復(fù)雜，從原料投入到成品產(chǎn)出需經(jīng)大豆篩選、清洗、浸泡、磨漿、漿渣分離、豆?jié){加溫、凝固、壓榨、切塊、接菌、前期發(fā)酵、腌制、灌裝、后期發(fā)酵等幾十道工序，為期約為三個(gè)多月。舊時(shí)王致和腐乳釀造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴鍋、石塊、木板、籠屜、壇子等。在歷史上，食用腐乳是廣大勞動(dòng)人民攝取植物蛋白的重要途徑。王致和腐乳屬于發(fā)酵性豆制品，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且富于藥用價(jià)值，具有降低膽固醇含量、降血壓等多種功能，是不可多得的理想保健食品。

　　近年來(lái)，王致和腐乳在生產(chǎn)上得到了進(jìn)一步的發(fā)展。“王致和”商標(biāo)被國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，王致和南醬園被商務(wù)部確定為“中華老字號(hào)”。目前，王致和腐乳行銷全國(guó)31個(gè)省、市、自治區(qū)，遠(yuǎn)銷美國(guó)、加拿大、澳大利亞、歐盟等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，王致和腐乳產(chǎn)品 廣受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎和贊譽(yù)。

941 醬菜制作技藝（六必居醬菜制作技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京六必居食品有限公司

　　北京六必居老醬園約建于明代嘉靖年間，因其注重產(chǎn)品質(zhì)量的“六必”經(jīng)營(yíng)理念而得名。六必居由山西省臨汾縣的趙氏三兄弟創(chuàng)立，迄今已有四百七十多年的歷史，是北京著名老字號(hào)之一。它制作的醬菜素以醬香濃郁、鮮甜脆嫩而著稱，清代以來(lái)的文人筆記中對(duì)此多有稱譽(yù)。

　　六必居醬菜的傳統(tǒng)制作技藝向以選料獨(dú)特、制作復(fù)雜、工藝嚴(yán)謹(jǐn)而聞名，長(zhǎng)期以來(lái)一直以口耳相授的方式世代傳承。其制作加工注重品質(zhì)，經(jīng)營(yíng)管理講究誠(chéng)信，產(chǎn)品豐富多樣，包裝新穎獨(dú)特，服務(wù)熱情周到，在廣大顧客中享有良好的信譽(yù)，這也是六必居延續(xù)數(shù)百年而長(zhǎng)盛不衰的關(guān)鍵原因。

　　作為北京歷史悠久的著名老字號(hào)，六必居擁有一系列豐富深刻的企業(yè)文化理念。首先，它恪守傳統(tǒng)的“六必”生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)理念，講究“秫稻必齊，蘗麯必實(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，即用料必須齊全，下料必須充足，制作過(guò)程必須清潔，用水必須純凈，設(shè)備必須優(yōu)良，火候必須適當(dāng)。六必居在管理和經(jīng)營(yíng)方式上講求規(guī)范，以誠(chéng)信為本，它較早采用了契約合伙、股份制等經(jīng)營(yíng)模式，同時(shí)還重視文化宣傳，為現(xiàn)代企業(yè)文化建設(shè)和商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式的建立提供了良好的借鑒，蘊(yùn)蓄了豐富的商業(yè)文化內(nèi)涵。

950 烤鴨技藝·全聚德掛爐烤鴨技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市全聚德（集團(tuán)）股份有限公司

北京全聚德烤鴨店始建于清代同治三年（1864），創(chuàng)辦人為楊全仁。該店制作的掛爐烤鴨系以果木為燃料，將鴨坯掛在特制的烤爐中明火烤制而成。經(jīng)過(guò)歷代烤鴨師的努力，全聚德掛爐烤鴨已形成一套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程，整套工藝由宰燙、制坯、烤制、片鴨4道工序31個(gè)環(huán)節(jié)組成。全聚德烤鴨以優(yōu)質(zhì)的北京填鴨為原料，加工設(shè)備和工藝流程自成一格，烤出的成鴨風(fēng)味醇香，健康安全，以皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色而蜚聲中外，被列為北京特產(chǎn)之首。

全聚德掛爐烤鴨中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素，脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，所以肉質(zhì)柔嫩，味道鮮美。

全聚德烤鴨的吃法也很有講究。食用時(shí)以筷子夾起片好的鴨肉，蘸上少許甜面醬，配上蔥絲或黃瓜條，卷在荷葉餅中食用；也可將鴨肉蘸上甜面醬，同蔥絲一起夾在芝麻燒餅中食用。除烤鴨外，全聚德還首創(chuàng)了全鴨宴席，可與烤鴨配合進(jìn)食。

950 烤鴨技藝·便宜坊燜爐烤鴨技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司

北京便宜坊創(chuàng)建于明代永樂(lè)十四年（1416），以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨為主。燜爐烤鴨在制作過(guò)程中，鴨子不見(jiàn)明火，烤出的成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白細(xì)嫩。便宜坊燜爐烤鴨技藝在歷代烤鴨師的手中不斷得到發(fā)展，形成所謂“三絕”，即燜爐特制技藝絕、選鴨制坯技藝絕、烤制片鴨技藝絕。

數(shù)百年來(lái)，口味鮮美、外酥里嫩的便宜坊燜爐烤鴨一直吸引著各方食客。明代名臣楊繼盛曾為便宜坊題寫(xiě)匾額，乾隆皇帝及許多清代臣僚和文人雅士都曾光顧便宜坊。現(xiàn)當(dāng)代，到便宜坊品嘗燜爐烤鴨的各界人士更多，既有政府領(lǐng)導(dǎo)人，又有社會(huì)知名人士，還有慕名而來(lái)的外國(guó)元首，他們?cè)谄穱L之余為便宜坊留下了不少珍貴的銘文墨寶。在近六百年的變遷中，便宜坊積累形成了獨(dú)特的烤鴨技藝和企業(yè)文化，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響。

“便宜坊”是商務(wù)部首批授牌的“中華老字號(hào)”。目前，便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司中技術(shù)全面的烤鴨師已為數(shù)不多，青年技師的培養(yǎng)尚無(wú)法滿足技藝傳承和發(fā)展的需要。同時(shí)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象正受到假冒偽劣產(chǎn)品的不良影響。急需采取有力措施，保護(hù)這一優(yōu)秀傳統(tǒng)手工技藝的有效傳承。

951 牛羊肉烹制技藝·東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?/p>

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司

東來(lái)順飯莊是北京清真餐飲的代表，始建于清代光緒二十九年（1903），距今已有一百多年的歷史，原址在北京王府井大街東安市場(chǎng)北門(mén)，創(chuàng)始人為丁德山。東來(lái)順?shù)萄蛉馐潜狈交疱伒拇恚赜小爸腥A第一涮”的美譽(yù)。1955 年11 月，東來(lái)順成為公私合營(yíng)企業(yè)，1988 年改建為公司，2003 年成立北京市東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司。

東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓嚾诤涎蛉馀坪颓腥狻⒒疱佒谱鳌⑻撬庵谱鳌⒄{(diào)料制作等多種技藝，形成東來(lái)順?shù)萄蛉膺x料精、刀工美、調(diào)料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細(xì)、輔料全的八大特點(diǎn)，以色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一創(chuàng)造了富于個(gè)性的飲食文化特色。東來(lái)順歷來(lái)受到社會(huì)各界的喜愛(ài)，無(wú)論是政府首腦、名人雅士，還是平民百姓，都紛紛前往東來(lái)順品嘗正宗的涮羊肉。如今的東來(lái)順注重發(fā)展聯(lián)合企業(yè)，擴(kuò)大規(guī)模，實(shí)行集約化經(jīng)營(yíng)，力求降低成本，保持平民化、大眾化的經(jīng)營(yíng)模式，使自身進(jìn)一步貼近平民百姓。但由于“文革”等歷史原因及王府井大街改造，東來(lái)順飯莊已遷離原址，大量珍貴的歷史資料和技術(shù)力量也在此過(guò)程中流失，需要搶救保護(hù)。

951 牛羊肉烹制技藝·鴻賓樓全羊席制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司

北京鴻賓樓開(kāi)業(yè)于清代咸豐三年（1853），是一家主營(yíng)清真風(fēng)味菜肴的老店，原址設(shè)在天津，1955年遷入北京經(jīng)營(yíng)。

　　清代宮廷以高檔次的全羊席招待信仰伊斯蘭教的賓客。清末民初全羊席盛行于市肆酒樓，鴻賓樓的名廚宋紹山等在師承前人的基礎(chǔ)上對(duì)之進(jìn)行豐富完善，創(chuàng)制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊?yàn)橹髁希虿氖┧嚕Y(jié)構(gòu)完整，布局縝密，且有循章扣法之功。鴻賓樓全羊席烹飪手段豐富，將傳統(tǒng)技法發(fā)揮得淋漓盡致。宴席以羊首開(kāi)始，以羊尾結(jié)束，依次上菜，有條不紊。僅就羊首部位而言，頭頂為“麒麟頂”，燜制；后腦肉為“金冠”，扒制；腦為“云頭”，燴制；耳中段為“順風(fēng)”，熗制；眼皮肉為“戶皮”，灼制；羊耳的后邊肉為“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉為“望峰坡”，烹制；鼻脆骨為“明骨”，蒸制，如此等等。

因此席系承清末傳統(tǒng)而來(lái)，故特避慈禧太后生肖屬羊之諱，雖用全羊，菜名中一“羊”字，而是結(jié)合菜肴特征，冠以優(yōu)雅的別名，如以羊眼、脊髓為主料的菜稱“鞭打繡球”，以羊肝為主料的菜稱“紅葉含霜”等。鴻賓樓全羊席制作技藝在中國(guó)烹飪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更顯示了傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)，在中國(guó)飲食文化研究方面具有一定的參考價(jià)值。

951 牛羊肉烹制技藝·月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京月盛齋清真食品有限公司

北京月盛齋創(chuàng)建于清代乾隆三十年（1765），創(chuàng)始人為馬慶瑞。因店址選在北京前門(mén)箭樓西月形墻路南，又系于回族齋月期間開(kāi)業(yè)，故取名“月盛齋”，寓意月月興盛。月盛齋以醬羊肉和燒羊肉而聞名一時(shí)，在北京清真食品行業(yè)具有很高的地位。

月盛齋熟肉制作工藝分醬制和燒制兩大類，在吸收宮廷醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，又引入傳統(tǒng)中醫(yī)的養(yǎng)生理論及相關(guān)醫(yī)藥知識(shí)，制作中使用二十多種既能調(diào)味又有藥用價(jià)值的香料，做出的肉品不僅味道更加鮮美，而且還具有滋補(bǔ)養(yǎng)生的功效。

月盛齋醬燒羊肉制作工藝較為復(fù)雜，尤其講究火候，除選料、配方和獨(dú)一無(wú)二的兌老湯技術(shù)外，又有驗(yàn)料、選材、調(diào)湯、煮制等約二十道工序。在整個(gè)制作過(guò)程中，月盛齋始終堅(jiān)持“選料精良，肥瘦俱備，絕不省事；配方精致，色味俱佳，絕不省錢；制作精細(xì)，醬燒俱全，絕不省工”的原則。制成的菜品肥而不膩，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不膩，咸淡適中，濃香適口，回味悠長(zhǎng)，融肉香、醬香、藥香、油香于一體。

月盛齋熟肉在歷史上曾作為宮廷食品而名揚(yáng)天下，清代史籍中對(duì)此多有記載，不少名人都曾為之題詞留墨。從這個(gè)意義上說(shuō)，月盛齋牛羊肉制品負(fù)載著一定的文化內(nèi)涵，在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化方面具有一定的研究?jī)r(jià)值。如今月盛齋承擔(dān)著為北京市信仰伊斯蘭教的群眾供應(yīng)日常生活所需清真肉制品的任務(wù)，同時(shí)還負(fù)責(zé)為國(guó)內(nèi)、國(guó)際大型會(huì)議提供特需的清真肉食。

隨著社會(huì)的變革，月盛齋在經(jīng)營(yíng)中碰到了不少問(wèn)題，尤其是市場(chǎng)的不良競(jìng)爭(zhēng)等因素使這一老字號(hào)的發(fā)展遭遇困境。月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝的傳承目前已出現(xiàn)了嚴(yán)重的危機(jī)，亟待保護(hù)。

951 牛羊肉烹制技藝·北京烤肉制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市聚德華天控股有限公司

北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，這兩家的烤肉制作工藝代表了北京烤肉的最高水準(zhǔn)。北京烤肉歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，用料講究，技藝精湛，在北京乃至中國(guó)烹飪史上具有較高的地位。烤肉是北京獨(dú)具特色的風(fēng)味菜品，制作時(shí)先將切好的牛、羊肉片加以腌漬，而后置于特制的圓形鐵盤(pán)（又稱“炙子”）上進(jìn)行烤制。北京烤肉起源于明代宮廷，當(dāng)時(shí)稱為“吃炙羊肉”，其后流傳至民間，在市井中盛行起來(lái)。

“烤肉宛”開(kāi)業(yè)于清代康熙二十五年（1686），店主是京東大廠回族自治縣一位宛姓回民，其家由推車賣炭火、烤牛肉開(kāi)始，三代苦心經(jīng)營(yíng)，終于在宣武門(mén)附近買房立了鋪面，字號(hào)為“烤肉宛記”，后改為“烤肉宛”。三百多年來(lái)，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深扎根于北京民間，與市井民俗緊密結(jié)合，一直傳沿至今，成為京味飲食文化和技藝的重要代表。

“烤肉季”創(chuàng)始于清代道光二十八年（1848）。清代什剎海荷花市場(chǎng)每年農(nóng)歷五月初一開(kāi)市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都會(huì)推車到銀錠橋畔支攤賣烤羊肉。季家烤肉溢油蕩香，引得眾多游人紛紛光顧，生意十分興隆。其后季家烤肉技藝經(jīng)幾代傳承，日趨成熟完善，逐漸由攤商變?yōu)樽蹋阢y錠橋畔建立“烤肉季”字號(hào)。1956 年后，“烤肉季”發(fā)展更快，名氣也更盛。從創(chuàng)立至今，“烤肉季”從未離開(kāi)什剎海，已成為這一地區(qū)富有特色的風(fēng)味名吃，游人食肉觀景，其樂(lè)融融。“烤肉季”烤肉制作技藝及經(jīng)營(yíng)模式具有北京飲食文化和民俗文化特色，研究?jī)r(jià)值較高。

952 天福號(hào)醬肘子制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京天福號(hào)食品有限公司

天福號(hào)醬肉鋪始創(chuàng)于清代乾隆三年（1738），當(dāng)時(shí)山東大旱，顆粒無(wú)收，山東掖縣人劉鳳翔領(lǐng)著孫子劉抵明逃荒來(lái)京謀生，在西單牌樓東北角開(kāi)了一家醬肉鋪，取名“天福號(hào)”，寓上天賜福之意。天福號(hào)制作的醬肘子香酥可口，品質(zhì)俱優(yōu)，吸引上至達(dá)官貴人、下至平民百姓前來(lái)光顧。慈禧太后品嘗后也大加贊賞，并賜“天福號(hào)腰牌”，規(guī)定天福號(hào)每天憑腰牌定量送醬肘子進(jìn)宮。自此“天福號(hào)醬肘子”成為貢品，名聲益振。1993年，“天福號(hào)”被評(píng)為“中華老字號(hào)”。至今“天福號(hào)”已傳承八代，在二百七十余年的歷史變遷中，其生產(chǎn)的醬肘子等產(chǎn)品始終保持著超群的品質(zhì)。

天福號(hào)醬肘子制作技藝是劉氏祖孫二人在經(jīng)營(yíng)中反復(fù)研究形成的，其醬制方法獨(dú)特，與眾不同。天福號(hào)醬肘子選料精細(xì)，制成后肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，由于老企業(yè)負(fù)擔(dān)過(guò)重、資金和人才短缺、生產(chǎn)場(chǎng)地狹小、技術(shù)工人老齡化、技術(shù)人才外流等多方面的原因，天福號(hào)醬肘子制作技藝的傳承日趨艱難，后繼乏人。要改變這一現(xiàn)狀，必須盡快制訂出有效的保護(hù)措施。

954 都一處燒麥制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司

北京都一處老店創(chuàng)建于清代乾隆三年（1738），起初是山西人王瑞福開(kāi)設(shè)的小酒店“王記酒鋪”，乾隆十七年（1752）更名為“都一處”，主要經(jīng)營(yíng)燒麥。

在數(shù)百年的發(fā)展過(guò)程中，都一處形成了一整套精湛的燒麥制作技藝，其中燒麥的搟皮工藝堪稱一絕，搟出的燒麥皮每張都是24褶。都一處燒麥品種之多，在全國(guó)僅此一家。老店最初以豬肉餡、牛肉餡、素餡和三鮮（豬肉、海參、蝦仁）燒麥聞名，隨后又根據(jù)季節(jié)時(shí)令的變化，增添了魚(yú)肉、蟹肉、蝦肉等海鮮餡的燒麥以及以豬肉為主，分別與白菜、韭菜、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆等相配而制成的四季燒麥。20世紀(jì)80年代以來(lái)，都一處又相繼開(kāi)發(fā)出山楂燒麥、一品紅燒麥、枸杞燒麥等滋補(bǔ)類燒麥，還創(chuàng)新工藝，制成雙色燒麥、彩色燒麥、翡翠燒麥、薄荷燒麥等特色燒麥。同時(shí)，積極豐富燒麥口味，推出了酸、甜、咸、鮮、香、辣等十幾個(gè)系列三十多種燒麥。

都一處燒麥獨(dú)具特色，既鮮美可口，又具有極高的觀賞價(jià)值。燒麥頂部的麥穗有24褶，如同細(xì)腰疊裙，皮薄透餡，青白透明，亭亭玉立。食之則香而不膩，回味無(wú)窮。都一處制作的燒麥曾先后獲得過(guò)全國(guó)烹飪大賽第一名、“金鼎獎(jiǎng)”及“中華名小吃”等殊榮，都一處老店也榮獲“中華飲食名店”等稱號(hào)。

目前資金短缺、發(fā)展空間受限、人才培養(yǎng)難度大等問(wèn)題正影響著都一處的發(fā)展，也影響著其燒麥制作技藝的順利傳承，有關(guān)方面對(duì)此應(yīng)加以重視，制訂合理的解決方案。

314 內(nèi)畫(huà)·北京內(nèi)畫(huà)鼻煙壺

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市西城區(qū)

內(nèi)畫(huà)鼻煙壺是鼻煙傳入中國(guó)后出現(xiàn)的一種獨(dú)特的民族手工藝品種，其制作技藝主要流傳在北京、河北、山東、汕頭，形成了“京派”、“冀派”、“魯派”和“粵派”等流派。鼻煙壺流入北京后，為皇親貴戚、王公大臣及有地位的旗人所使用。除宮廷造辦處外，民間也大量制作鼻煙壺。約1890年到1945年間，內(nèi)畫(huà)鼻煙壺的制作發(fā)展達(dá)到高峰，出現(xiàn)了號(hào)稱“四大內(nèi)畫(huà)名家”的周樂(lè)元、丁二仲、馬少宣、葉仲三，這些民間藝人創(chuàng)作了最初的北京內(nèi)畫(huà)鼻煙壺。

1954年，葉仲三的后人葉 禧（曉峰）、葉 祺被聘請(qǐng)到北京市工藝美術(shù)研究所，開(kāi)始培養(yǎng)葉澍英學(xué)藝，1958年收王習(xí)三（王瑞成）為徒，后來(lái)又續(xù)收了劉守本等徒弟。1970年前后，葉氏兄弟相繼辭世，其弟子王習(xí)三在河北省衡水市創(chuàng)立“冀派內(nèi)畫(huà)”，劉守本則成為現(xiàn)代“京派內(nèi)畫(huà)”的領(lǐng)軍人物。北京內(nèi)畫(huà)鼻煙壺現(xiàn)今已有四代傳人。

北京內(nèi)畫(huà)鼻煙壺是明清時(shí)期我國(guó)煙草業(yè)發(fā)展的歷史見(jiàn)證，作為一個(gè)特殊的工藝品種，它不僅含括了雕刻、鑲嵌、花絲等傳統(tǒng)民間工藝，還匯集了多種中西繪畫(huà)技法，成為當(dāng)時(shí)手工技藝發(fā)展?fàn)顩r的縮影。北京內(nèi)畫(huà)鼻煙壺的繪畫(huà)內(nèi)容多表現(xiàn)我國(guó)的歷史文化，極具欣賞和研究?jī)r(jià)值。目前，由于內(nèi)畫(huà)利潤(rùn)少、學(xué)習(xí)期長(zhǎng)，多數(shù)從業(yè)者紛紛改行，出現(xiàn)了老人不愿干、新人不愿學(xué)的現(xiàn)象，北京內(nèi)畫(huà)鼻煙壺陷于瀕危境地，搶救保護(hù)工作已迫在眉睫。

349 燈彩·北京燈彩

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市崇文區(qū)、朝陽(yáng)區(qū)

燈彩又名“花燈”，是我國(guó)各地普遍流行的一種裝飾性傳統(tǒng)手工藝品。在歷史上，張燈結(jié)彩是元宵節(jié)最主要的節(jié)俗活動(dòng)，火樹(shù)銀花是元宵夜最突出的景觀。在這種歷史文化背景下，“光”與“彩”綜合的燈彩藝術(shù)獲得了獨(dú)特的審美價(jià)值。

北京燈彩長(zhǎng)期流行于北京地區(qū)，按使用方式分，它主要有吊燈、座燈、壁燈、提燈等幾大類；按制作材料分，包括紗燈、宮燈、走馬燈、立體動(dòng)物燈、金屬燈、料絲燈等多個(gè)品種。北京燈彩制作技藝較為豐富，彩扎、裱糊、編結(jié)、刺繡、雕刻、剪紙、書(shū)畫(huà)等都是其重要的技術(shù)手段。

北京傳統(tǒng)的燈彩活動(dòng)主要在元宵節(jié)舉行，后來(lái)逢到盛典、新婚、壽辰、節(jié)慶等喜事也都要張燈結(jié)彩。燈彩成為祥瑞吉慶的象征，寄托著人們對(duì)美好生活的祈望和對(duì)幸福未來(lái)的向往。20世紀(jì)50年代以后，隨著燈節(jié)的消失，北京燈彩僅剩下宮燈和紅紗燈兩個(gè)品種，其余各種花色燈彩的制作技藝均已失傳。面對(duì)燈節(jié)衰落、燈彩逐漸消失、外來(lái)節(jié)俗削弱中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)俗文化、現(xiàn)代科技沖擊傳統(tǒng)手工藝等一系列的難題，北京燈彩舉步維艱，后繼乏人，急需搶救保護(hù)。

388 剪刀鍛制技藝（王麻子剪刀鍛制技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市

清代順治八年（1651），山西籍王姓匠人在北京經(jīng)營(yíng)剪刀，生意興隆，因其面部有麻子，人稱“王麻子”，“王麻子剪刀”之名就此揚(yáng)名。清代乾隆二十三年（1758）的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》一書(shū)中已有王麻子剪刀的相關(guān)記載，說(shuō)明這一手工產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)已成為名牌。

清代嘉慶二十一年（1816），北京宣外大街135號(hào)的居太店鋪掛出“三代王麻子”招牌。后來(lái)，北京以王麻子為招牌的刀剪業(yè)作坊不斷發(fā)展，至1936年已有70家，1956年為68家，從業(yè)人員達(dá)到400人。1999年，北京櫟昌王麻子工貿(mào)有限公司正式成立。

王麻子剪刀鍛制技藝獨(dú)特，包括13道爐上工序和13道爐下冷作工序，鍛打復(fù)合精湛，絕招多，其中的蘸火拌“藥”技藝在刀剪行業(yè)中獨(dú)一無(wú)二。成品造型厚重大氣，質(zhì)樸自然，具有典型的北方特點(diǎn)，結(jié)構(gòu)獨(dú)特，剪切有力，可一剪多用。其刃口為熟鐵貼鋼，鋒利異常，好使耐用，不崩不卷，易制易修。

王麻子剪刀鍛制技藝是傳統(tǒng)鍛制工藝的代表，具有很高的技術(shù)價(jià)值。相關(guān)產(chǎn)品現(xiàn)在依然是人們生產(chǎn)、生活的必備工具，能適應(yīng)各專業(yè)領(lǐng)域的需求。王麻子剪刀鍛制技藝的傳承方式不拘一格，既可在師徒間傳承，又可在親戚和同鄉(xiāng)中傳承，如郭恒瑤在粉漿胡同設(shè)立“天和興”，收內(nèi)弟段春生為徒，即是家族傳承的典型例子。目前從事王麻子剪刀鍛制的技術(shù)骨干陸續(xù)退休，技藝傳承不力，危機(jī)漸顯，有必要采取具體措施加強(qiáng)保護(hù)。

395 家具制作技藝·京作硬木家具制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市崇文區(qū)

　　京作硬木家具制作技藝是在明清宮廷家具的制作中逐漸形成的，它產(chǎn)生于北京，至今已有三四百年的歷史，與“蘇作”（蘇州）、“廣作”（廣州）并稱為中國(guó)硬木家具的三大流派。

　　京作硬木家具與北方地區(qū)干燥的氣候相適應(yīng)，它注重陳設(shè)效果，追求厚重的造型、龐大的形制，由此而形成雍容大氣、絢麗豪華的京作風(fēng)格。京作硬木家具的制作技藝在清代康乾年間達(dá)到頂峰，嘉道以后逐漸流散到民間。新中國(guó)成立后，由于國(guó)家采取積極的搶救、保護(hù)和扶持政策，京作硬木家具制作技藝得到一定程度的恢復(fù)和發(fā)展。

　　京作硬木家具制作技藝集實(shí)用性和藝術(shù)性于一體，綜合運(yùn)用設(shè)計(jì)、木作、雕刻、燙蠟等多種制作工藝，使珍貴的硬木材料與科學(xué)合理的榫卯結(jié)構(gòu)、莊重典雅的造型、美觀的雕飾相結(jié)合，形成華貴、高雅的藝術(shù)風(fēng)格，實(shí)現(xiàn)了宮廷藝術(shù)和民間藝術(shù)的完美融合，具有很高的藝術(shù)和學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值。

　　隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，京作硬木家具的制作日益陷入困境，高級(jí)技術(shù)人才缺失，從業(yè)人員銳減，如不盡早加以傳承保護(hù)，京作硬木家具傳統(tǒng)制作技藝將面臨失傳的危險(xiǎn)。

432 劇裝戲具制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京劇裝廠

北京劇裝戲具制作技藝出現(xiàn)于清代中葉，它是伴隨著京劇藝術(shù)的興起而產(chǎn)生的。劇裝戲具分衣、盔、雜、把四項(xiàng)，衣主要指戲衣，盔主要包括頭盔、帽子等，雜主要包括髯口、靴鞋等，把主要是刀槍把子等，其中盔頭、戲衣和靴鞋三部分制作工藝較為復(fù)雜。北京戲裝最講究舞臺(tái)藝術(shù)效果，它優(yōu)美而夸張的造型、色彩和圖案有利于襯托劇中人物的藝術(shù)形象。

北京戲裝的設(shè)計(jì)制作涉及京劇服裝配飾的各個(gè)方面，講究色彩鮮亮、造型大氣、圖案豐富，具有技藝規(guī)范考究、做工縝密精巧、用料高檔華貴、風(fēng)格雍容大氣的特點(diǎn)，為京劇表演增添了光彩。北京戲裝適宜于觀賞和收藏，在中國(guó)傳統(tǒng)戲曲服飾及中國(guó)古代服飾的研究中具有重要的參考價(jià)值。

隨著社會(huì)的變遷，目前真正能夠從事劇裝制作的匠師已經(jīng)不多，大師級(jí)人物更是罕見(jiàn)，而且新生力量難以為繼，如再不及時(shí)保護(hù)，這門(mén)發(fā)展已有百年的傳統(tǒng)技藝將面臨失傳的危險(xiǎn)。

438 風(fēng)箏制作技藝·北京風(fēng)箏哈制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市海淀區(qū)

風(fēng)箏哈是北京著名的風(fēng)箏制作世家哈氏家族的簡(jiǎn)稱，其制作風(fēng)箏的歷史可追溯到清代末年，至今已有一百六十余年。哈氏家族祖籍河北省河間縣果子洼村，因祖輩考中武狀元進(jìn)京。后來(lái)家道中落，為謀生在北京琉璃廠開(kāi)設(shè)兩間鋪面專賣風(fēng)箏。據(jù)《琉璃廠小志》記載：“哈記風(fēng)箏在琉璃廠中間路北仁威觀，近數(shù)十年以哈記制售之風(fēng)箏為最著。”從第一代創(chuàng)始人哈國(guó)梁到第四代傳人哈亦琦，北京風(fēng)箏哈制作技藝一直在家族內(nèi)部傳承。

北京風(fēng)箏哈風(fēng)箏制作技藝講究“扎、糊、繪、放”四藝。按結(jié)構(gòu)和對(duì)風(fēng)的適應(yīng)程度而言，風(fēng)箏可分為硬翅類、軟翅類、硬拍子類、軟拍子類、串類、傘翼類和立體類七大類。北京風(fēng)箏哈風(fēng)箏制作技藝博采眾長(zhǎng)，在風(fēng)箏的骨架結(jié)構(gòu)和繪畫(huà)藝術(shù)上實(shí)現(xiàn)了技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。它用料講究，造型比例適中，交接嚴(yán)謹(jǐn)，美觀大方，構(gòu)圖豐滿，繁而不失整齊，簡(jiǎn)而不失豐富。制成的風(fēng)箏色澤明快，穩(wěn)重大方，色彩對(duì)比強(qiáng)烈，具備吃大風(fēng)、起飛快、放飛后既高且穩(wěn)等特點(diǎn)。

哈氏風(fēng)箏是精美的藝術(shù)品，具有一定的收藏價(jià)值，也可為研究民間手工藝和民間美術(shù)提供重要參考資料。隨著時(shí)代的演進(jìn)，人們的文化娛樂(lè)方式不斷改變，放箏的習(xí)俗已逐漸淡化，北京風(fēng)箏哈制作技藝這項(xiàng)寶貴的民間手工藝也正慢慢被人們所遺忘。目前，此技藝面臨著后繼無(wú)人、技藝失傳的問(wèn)題，急需引起有關(guān)方面的注意。

第三批非遺國(guó)家名錄收取：

1184 仿膳（清廷御膳）制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市西城區(qū)

北京市仿膳飯莊是經(jīng)營(yíng)宮廷風(fēng)味菜肴的中華老字號(hào)餐館，位于北海公園漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中，1925年由原清宮御膳房的幾名御廚創(chuàng)辦。“仿膳”，意為專門(mén)仿照宮廷御膳房的方法制作菜肴和點(diǎn)心等食物，至今已有85年的歷史。

仿膳飯莊是清廷御膳的研究整理、繼承創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)保護(hù)單位，在幾十年的經(jīng)營(yíng)中，始終保持了宮廷風(fēng)味的特色。為了挖掘和研制宮廷名菜，仿膳飯莊派人多次前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。其中鳳尾魚(yú)翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)、溜雞脯等最有特色；名點(diǎn)有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。1979年，經(jīng)過(guò)挖掘、整理，仿膳飯莊在國(guó)內(nèi)首家推出了清廷御膳，引起世界各國(guó)飲食界的廣泛關(guān)注。御膳選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴原材料，采用滿族的燒烤與漢族的燉燜煮等技法，匯南北風(fēng)味之精粹，豐富多彩，蔚為大觀。

828 面人（面人湯）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市通州區(qū)

面塑是以面粉為材料，采用揉、搓、剪、挑、壓、粘、貼等手法來(lái)造型的藝術(shù)，北京通州“面人湯”的面塑藝術(shù)便是其流派之一。

“面人湯”面塑藝術(shù)始于清末，其風(fēng)格流派由近代著名面塑藝術(shù)家湯子博先生（1882—1971）創(chuàng)立。湯子博先生以其深厚的藝術(shù)功底博采眾長(zhǎng)，在長(zhǎng)期實(shí)踐活動(dòng)中，廣泛吸收各地雕塑藝術(shù)特色，將此前的民間面人由“簽舉式”面塑玩偶改塑為“托板式”案頭面塑，從而使面塑成為真正意義上的民間藝術(shù)品。此后，“面人湯”陸續(xù)創(chuàng)作出“核桃面人”（在半個(gè)核桃中陳列的精微的面塑）、浮雕面塑、懸塑面人和制錢面塑等多種樣式。所用材料有面粉以及陶、木、泥等，并采用羊毛、羽毛、絲線、棉花等材料來(lái)制作人物及動(dòng)物的胡須和毛發(fā)之類，以加強(qiáng)形似的效果。

“面人湯”的面塑形體完整飽滿，造型略作夸張，色彩鮮艷醒目，制作手法多樣，注重神氣動(dòng)態(tài)，有著鮮明的風(fēng)格特征。如今，湯子博的次子湯夙國(guó)先生繼承了“面人湯”的面塑藝術(shù)。由于其制作技藝的要求較高，目前僅有兩位學(xué)生隨湯夙國(guó)先生學(xué)習(xí)面塑藝術(shù)。

860 料器（葡萄常料器）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東城區(qū)

葡萄常料器葡萄是指常姓家族用祖?zhèn)鞴に囍谱鞒龅囊云咸褳樵煨偷牟ＡЧに嚻罚潜本┆?dú)有的傳統(tǒng)美術(shù)表現(xiàn)形式之一。

清光緒二十年（1894），居住在北京崇外花市地區(qū)的蒙古族后裔常在在改進(jìn)其母制作泥葡萄技藝的基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)出玻璃葡萄的制作技藝，制作的玻璃葡萄以形象生動(dòng)名揚(yáng)京城，人稱“葡萄常”。“葡萄常”的作品得到慈禧的賞識(shí)，曾賜匾“天義常”，后在1915年美國(guó)舊金山巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。因家族原因，常家立下了“傳女不傳男，傳內(nèi)不傳外”的家規(guī)。隨著時(shí)代的變遷，“葡萄常”曾幾度沉浮，現(xiàn)在已傳至第五代。

葡萄常料器葡萄采用低溫玻璃為原材料，制作時(shí)，經(jīng)過(guò)化料、吹制、做梗、做葉和須子、上色、涂蠟、上“霜”、攢活等11道工序。其中，葡萄的上色、掛霜為家傳絕技。常家制作的玻璃葡萄，形狀和色彩都十分生動(dòng)，代表了民間玻璃葡萄制作的最高水平。作為北京乃至全國(guó)唯一的玻璃葡萄制作工藝，自清代流傳至今，在全國(guó)有著廣泛的影響，是傳統(tǒng)民間工藝的典型代表。由于傳承方式的局限，現(xiàn)葡萄常料器葡萄只有兩個(gè)人掌握玻璃葡萄的制作技藝，出現(xiàn)了傳承危機(jī)，亟待保護(hù)。

438 風(fēng)箏制作技藝（北京風(fēng)箏制作技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東城區(qū)

北京扎燕風(fēng)箏以燕子為造型，具有濃厚的人文內(nèi)涵，是北京風(fēng)箏的一個(gè)重要流派。

清代《南鷂北鳶考工志》等風(fēng)箏著作為北京扎燕風(fēng)箏提供了豐富的意象美學(xué)，融入了文學(xué)特征，深化了其內(nèi)涵。費(fèi)保齡在繼承前人的基礎(chǔ)上，于20世紀(jì)60年代研究、整理《南鷂北鳶考工志》，全面掌握了扎燕風(fēng)箏制作技藝。1973年，費(fèi)保齡作品開(kāi)始在全國(guó)各地展出，得到各方面專家的認(rèn)可，成為北京扎燕風(fēng)箏最具代表性的傳承人。

北京扎燕風(fēng)箏制作技藝分為：扎、糊、繪、放四藝，制作的風(fēng)箏色彩鮮明、線條醒目，既好起又好飛。北京扎燕風(fēng)箏每種都繪有骨架圖、彩繪圖，并配有扎糊訣和畫(huà)訣，圖文并茂，是最具北京特色的風(fēng)箏流派。

以費(fèi)保齡為主要傳承人的北京扎燕風(fēng)箏技藝，其扎制的燕子作品圖案化、擬人化，形神兼?zhèn)洌M成了充滿個(gè)性與情感的扎燕風(fēng)箏系列作品。作為藝術(shù)品，費(fèi)保齡制作的97件作品被中國(guó)美術(shù)館收藏。我國(guó)發(fā)行的第一套風(fēng)箏特種郵票，就是費(fèi)保齡繪制的北京扎燕風(fēng)箏。

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市海淀區(qū)

曹氏風(fēng)箏工藝是根據(jù)清代《南鷂北鳶考工志》所記載的風(fēng)箏圖譜及歌訣在北京傳承至今的民間傳統(tǒng)手工技藝。《南鷂北鳶考工志》一書(shū)總結(jié)出43種風(fēng)箏扎、糊技法，并將工藝流程歸納為扎、糊、繪、放四藝，以風(fēng)箏作為載體反映中國(guó)博大精深的文化內(nèi)涵，并運(yùn)用意象美學(xué)、擬人化和圖案化的表現(xiàn)形式，體現(xiàn)出較高的傳統(tǒng)文化價(jià)值。

曹氏風(fēng)箏是用竹子、紙張、絹、綢等材質(zhì)，經(jīng)過(guò)扎、糊、繪等工序制作而成的。該制作技藝具有選料精良、工藝細(xì)膩、色彩艷麗、造型優(yōu)美等特點(diǎn)。它運(yùn)用仿生學(xué)原理，采用獨(dú)特的“脫胎”技藝制作的飛禽動(dòng)物等風(fēng)箏作品，栩栩如生，減輕了風(fēng)箏的重量。曹氏風(fēng)箏作品樣式新穎，種類繁多，表現(xiàn)內(nèi)容有：歷史典故、風(fēng)物傳說(shuō)、民俗風(fēng)情、仿真寫(xiě)實(shí)等題材，具有鮮明的古都文化特?色。

907 民族樂(lè)器制作技藝·宏音齋笙管制作技藝

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市海淀區(qū)

宏音齋笙管制作技藝，是吳氏家族在北京創(chuàng)辦的“宏音齋”生產(chǎn)中國(guó)民族管樂(lè)器的傳統(tǒng)手工技藝，是中國(guó)唯一從清朝宮廷中傳承下來(lái)的樂(lè)器制作技藝。清朝后期，貝勒爺吳啟瑞制作樂(lè)器傳習(xí)了宮廷技藝，至今吳氏家族五代相傳。

吳氏家族遵循傳統(tǒng)技藝，保持宮廷風(fēng)貌，經(jīng)對(duì)木材竹子馴化、掏膛、打眼、調(diào)音為藝術(shù)家量身制作，并創(chuàng)新了民族管樂(lè)將中國(guó)民族管樂(lè)器制成系列化，為中國(guó)民族音樂(lè)事業(yè)做出了貢獻(xiàn)，有較高的民族音樂(lè)價(jià)值、藝術(shù)收藏價(jià)值和歷史研究?jī)r(jià)值。20世紀(jì)80年代，中國(guó)藝術(shù)大師們將宏音齋笙管樂(lè)器命名為“吳氏管樂(lè)器”。

該項(xiàng)技藝技術(shù)含量高，人才難覓，需要進(jìn)一步加以保護(hù)。

930 花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）

申報(bào)地區(qū)或單位：北京市東城區(qū)

花茶，又名“熏花茶”、“窨花茶”、“香片”，屬于再加工茶類。其中，茉莉花茶是綠茶經(jīng)多次用茉莉鮮花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成了茉莉花茶特有的品質(zhì)，被稱為花茶中之珍?品。

始建于1887年的吳裕泰是國(guó)內(nèi)知名的茶葉老字號(hào)，一貫秉承自采、自窨、自拼的獨(dú)門(mén)窨制技藝，其主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養(yǎng)護(hù)、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘培、勻堆裝箱九道工序。只采用春茶茶坯，堅(jiān)持茉莉花“三不采原則”，在拼配中適當(dāng)增加徽茶茶坯所占比例，并且運(yùn)用“低溫慢烘”等獨(dú)門(mén)技藝，最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久、滋味醇厚回甘、湯色清澈明亮、耐泡”的特色。

由于茉莉花茶原料成本高，加工技藝復(fù)雜，周期長(zhǎng)，以及受到其他茶類的影響，目前市場(chǎng)份額逐年下降。在宣傳方面，老百姓對(duì)茉莉花茶也有很大的誤解，認(rèn)為茉莉花茶是低質(zhì)量茶葉，面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在企業(yè)里很多傳統(tǒng)品種的茉莉花茶甚至在低價(jià)位賠本經(jīng)營(yíng)。加上從業(yè)環(huán)境艱苦、技術(shù)難度大等原因，年輕人不愿意繼承和學(xué)習(xí)茉莉花茶窨制技藝，這一傳統(tǒng)技藝的傳承面臨著嚴(yán)峻的形勢(shì)。