泉城非遺人｜黃寬：22代傳承，讓黃家烤肉飄香400年
記者韓小梅
整豬烤制，外焦里嫩，再搭配上獨(dú)家配料，一走進(jìn)伍忠號(hào)黃家烤肉，獨(dú)特的烤肉香味便直鉆鼻腔，令人垂涎欲滴。迄今已有400多年歷史的黃家烤肉，如今已經(jīng)傳到了第22代傳承人黃寬的手上。
據(jù)《章丘縣志》記載，黃家烤肉系濟(jì)南名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創(chuàng)制，距今已有近400年歷史。據(jù)傳，早在元朝，章丘黃家灣有一個(gè)姓黃的人在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人，經(jīng)常點(diǎn)燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發(fā)，也經(jīng)常烤肉吃。不過，因章丘世代養(yǎng)豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，黃氏后人已改用特制的爐子烤整豬，并以烤肉謀生。
黃寬告訴記者，黃家烤肉從最開始的簡(jiǎn)單制作到現(xiàn)在形成獨(dú)特的配料秘方和制作體系，是經(jīng)過了一代代傳承人不斷琢磨、研究、實(shí)驗(yàn)得來的。“黃家烤肉被列入非遺，工藝特點(diǎn)最直觀的是整豬烤制，選取二百五六十斤的整豬，再配上花椒、桂皮等38味中藥材組成的獨(dú)家秘料，經(jīng)過剔骨、劃肉、腌制、支豬等工序，然后再進(jìn)大爐烤制，一次性烤熟。大爐三米見方，這樣的土爐在北方是很少見的，不見明火，高溫悶烤，無煙熏之味。這樣的烤肉制作技藝在全國來說，也是獨(dú)一份。”
獨(dú)特的制作技藝，使得烤制出來的肉外皮金黃，鮮香味濃，食而不膩，也讓黃家烤肉聲名在外。黃家烤肉先后被評(píng)為“山東歷史文化名吃”“濟(jì)南名優(yōu)風(fēng)味小吃”等，并于2021年11月入選第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
據(jù)黃寬介紹，黃家烤肉除了做法獨(dú)特，吃法也是多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。整豬經(jīng)過特制高溫爐燜烤后，水分降低，口感良好。為了迎合當(dāng)下消費(fèi)者的飲食理念，黃寬盡量選擇瘦肉型豬種來制作烤肉，并通過扎空讓油脂流出，蛋白質(zhì)成分相對(duì)增加。“黃家烤肉吃法有多種，比如把烤肉與白菜豆腐一起燴制，風(fēng)味獨(dú)特。另外，還有火燒夾烤肉、單餅卷烤肉，章丘大蔥、甜醬配烤肉等，非常受顧客們的喜歡。”黃寬說。
現(xiàn)在，聞名而來的食客絡(luò)繹不絕，這離不開每一代傳承人的努力。黃寬大學(xué)一畢業(yè)便回到老家，幫著父親黃伍忠打理黃家烤肉的銷售、推廣工作，而他也沒讓父親失望。“每當(dāng)有各類展覽、博覽會(huì)，我們都會(huì)積極參加，把握每一次推廣交流機(jī)會(huì)。我們?cè)?021年申報(bào)下省級(jí)非遺之后，就籌辦了黃家烤肉制作技藝展示館，展示一些制作工具等，讓更多人能夠了解黃家烤肉制作技藝，目前正在籌建中，后續(xù)就會(huì)開放。”黃寬說。
在做好線下門店的同時(shí)，黃寬把目光漸漸轉(zhuǎn)到了線上。一有時(shí)間，他就琢磨如何做好電商，在淘寶上做網(wǎng)店，并通過直播進(jìn)行銷售。“去年年底我們開始嘗試著線上直播賣烤肉，效果也挺好，現(xiàn)在積累了30多萬粉絲。一天最多的時(shí)候能有一二百單，大約兩三頭豬。”黃寬一直在不斷地學(xué)習(xí)，力求讓黃家烤肉能走得更遠(yuǎn)、更久。
作為黃家烤肉制作技藝的傳承人，黃寬表示，未來將努力把伍忠號(hào)黃家烤肉發(fā)揚(yáng)光大，讓黃家烤肉走出濟(jì)南，走出山東，甚至走出國門，讓更多的人品嘗到這份舌尖上的非遺。
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