淮揚(yáng)菜之揚(yáng)州三頭——張?jiān)评讕阕呓沁z
淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，追求“和、精、清、新”的理念，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。
揚(yáng)州三頭是其中的代表作。所謂三頭即拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭。“三頭”充分發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長(zhǎng)。
拆燴鰱魚頭。
明代《魚品》對(duì)鰱魚有"大者頭多腴，為上味"的評(píng)價(jià)，鄭板橋亦有"夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭"的詩(shī)句。
鰱魚俗稱胖頭魚，在菜場(chǎng)里并不是昂貴的貨色，但是揚(yáng)州廚師偏偏能化腐朽為神奇。
做法是先把魚頭一劈兩半，沖洗干凈，再放進(jìn)鍋里用清水煮。煮到離骨時(shí)，撈出去骨，將肉歸在一起放入筍片、雞片、香菇，加入雞湯下鍋燒燴。
成品湯汁不僅極香極鮮，而且濃厚無比，以至于口唇接觸湯汁之后，竟有微微有些發(fā)黏，互相間輕輕一碰，幾乎便要粘在一起了；魚腦半透明狀，宛若凝脂，到了唇齒之中，無需咀嚼，便立刻柔柔地化開；魚唇脆韌，魚皮黏糯，魚肉鮮滑，每一口都有高潮迭起。
扒燒整豬頭
黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞云："揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”可見清朝時(shí)豬頭待客已經(jīng)形成風(fēng)俗。
豬頭的制作最為繁瑣，要提前準(zhǔn)備原材料──黑豬頭，腌制、脫骨后，要經(jīng)過4個(gè)多小時(shí)的燉煮，然后放置4個(gè)小時(shí)才能上桌，其精妙之處在于脫骨后形狀依然保持原貌。
現(xiàn)代人生活營(yíng)養(yǎng)太過豐富，對(duì)豬頭往往敬謝不敏，不復(fù)對(duì)花糕也似好肥肉的向往。
然而偶爾放下對(duì)膽固醇和卡路里的執(zhí)念，看看煨爛至甘香撲鼻，紅亮酥融的豬頭已經(jīng)半透明顫顫巍巍呈凝凍狀，筷子一夾應(yīng)手而起，入口只覺肥甘滿口，食之銷魂。
清蒸蟹粉獅子頭
揚(yáng)州獅子頭雖然是肉圓但是和北方的四喜丸子大相徑庭。揚(yáng)州獅子頭不經(jīng)過煎炸，直接蒸燉，四喜丸子吃口結(jié)實(shí)，而揚(yáng)州獅子頭卻嫩如豆腐。
獅子頭原名葵花斬肉。據(jù)說唐代，有一天，郇國(guó)公韋陟宴客，席間就有葵花斬肉這道菜。因烹制成熟后，肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半身戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚(yáng)州獅子頭一名，便流傳至今。
己故國(guó)畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是揚(yáng)州獅子頭，其作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁；另一個(gè)重點(diǎn)是在容器上，以砂鍋為最好，小火慢燉。
說是蟹粉獅子頭，其實(shí)蟹粉不過錦上添花，如果是金秋十月，菊香蟹肥，新拆的蟹粉當(dāng)然鮮香誘人，但是如果不是當(dāng)令，那么無須蟹粉也不傷大雅。
小小一個(gè)砂鍋端上來，拳頭大小的一團(tuán)獅子頭臥在雪白的湯汁里，周圍圍著碧綠的青菜，粉粉嫩嫩，仿佛吹彈可破。放下筷子拿起勺子挖下一角，送進(jìn)口中，嫩而鮮，調(diào)味非常克制，味道清淡，但是舌尖輕輕一碾，最純粹的肉香就漾滿了整個(gè)口腔，讓人欲仙欲死。
淮揚(yáng)菜制作技藝被列入第一批揚(yáng)州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，編號(hào)65YZⅧ-8
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