人生豈能不吃肉？聊聊這些國家級非遺美食（肉類篇）

非物質文化遺產，在《中華人民共和國非物質文化遺產法》中是這樣定義的。

各族人民世代相傳并視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。包括：

一、傳統口頭文學以及作為其載體的語言；

二、傳統美術、書法、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；

三、傳統技藝、醫藥和歷法；

四、傳統禮儀、節慶等民俗；

五、傳統體育和游藝；

簡而言之，這是一段活著的被傳承下來的歷史，是無形的傳統文化當中的一部分。在中華民族浩瀚的歷史長河中，屬于各地方的民族文化如過江之鯽，但它總歸脫離不開人。因此，非物質文化遺產，強調的是以人為核心的記憶、經驗、精神，它是動態的、鮮活的、流動的、變化的。

我國的非遺保護體系共分為 國家、省、市、縣4級。

在吃這件事上，從古至今，我中華泱泱大國就從來沒有服過誰。所以，本篇想跟大家聊的是國家級非物質文化遺產中的美食。準確地說，應該叫做美食技藝做法。這些美食有的也許你早已耳熟能詳，也有的也許你聞所未聞、見所未見，但在有生之年，如果能嘗遍這樣意義非凡的珍饈，未嘗不是一件讓人想想就覺得開心的事。

1、金華火腿

金華火腿，是我國腌臘肉制品中的精品，據記載金華民間腌制火腿始于唐代。

古代曾有“貢腿”、“煙蹄”、“熏蹄”、“腌腿”、“蘭薰”等諸多別名。清代醫學家趙學敏在《本草綱目拾遺》證敘較為詳盡：

金華火腿需選用優良的金華豬及其血統的鮮豬后腿為原料。金華豬有“中華熊貓豬”之稱，還有個俗稱叫兩頭烏。頭尾黑色毛發，其余部位白色。皮薄骨細，肉質鮮美，肉間脂肪含量高，腿心飽滿。

每年立冬到次年立春之間屠宰，鮮腿重量在6-7.5kg之間，要求爪白、腿直、腿型完好無損。期間經歷修胚、鹽腌、中溫脫水、曬腿、發酵、下架等一系列復雜精細的工序，直至入伏才最終成熟。

腌制好的金華火腿，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮味，在常溫下貯存3-4年仍能保持原有品質。當然，如果暫不食用，記得撤除塑料袋，懸掛在通風陰涼干燥處保存哦。

根據感官檢驗，金華火腿有特級、一級、二級、三級之分。外形目測，特、一級火腿必須是“薄皮細腳，皮色黃亮，腿心豐滿，精多肥少，完整光潔，形似竹葉“；內質過簽，用特制竹簽插入特定部位拔出聞氣味，正品必是香醇美味。

一條完整的金華火腿可分為火爪、火踵（火蹄）、上方、中方、滴油五部分。上方中方吃的是肉質，火蹄火爪拼的是火功。整條火腿，做好了那真是鮮味十足。

品牌推薦

金字，算是目前發展最好的一家主營金華火腿的品牌。企業現已上市，是《地理標志產品—金華火腿》國家標準的主要起草單位，在京東銷量數一數二。這種切片式，肥肉較少。

金都，前身是1947年成立的金華市火腿廠，國營老字號。也是國家級金華火腿腌制技藝的傳承人 于良坤大師曾經工作過的廠子。

雪舫蔣，始創于咸豐年間的老牌子。曾于1905年、1915年分別獲得德國萊比錫萬國博覽會金獎、巴拿馬國際商品博覽會金獎。有句話叫“中華火腿出金華，金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣，上蔣珍品雪舫蔣”。

2、宣威火腿

民國美食大V汪曾祺曾說，云南宣威火腿和浙江金華火腿風格不同。金華火腿味清，而宣威火腿味重。

宣威火腿因產于宣威縣而得名。最遲始于明代末年，是宣威漢族在數百年腌臘肉的實踐中創造出來的精品。滇東北冬日天寒，適宜腌制臘肉。《宣威縣志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然。”獨特的氣候水土條件形成了宣威火腿特有的風味。連周邊鄰近地區所產火腿采用同樣的豬種，同樣的加工腌制方法，也在品質上與宣威火腿有很大差距，可見一斑。

宣威人殺年豬一般選在頭年霜降到次年立春之前，帶著一種神圣的儀式感。選用當地烏蒙山特有的烏金豬，這種豬，耐粗飼、屯脂力強、背膘厚、肉質細膩，當地人以玉米、土豆、蘿卜、蔓菁等農作物和山上自然生長的豬草喂養，不喂飼料，出欄時間長達一年之久。精肉充足飽滿。

再經過修腿定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、趕鹽、上掛風干、發酵等多道工序，方可得到一條令人饞蟲作祟的腿。

一只正經的宣威火腿，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質足以代表整個云南的火腿，故稱“云腿”。

品牌推薦

升達，宣威火腿制作技藝 國家級非遺傳承人 管升闊大師于96年創立的品牌。本地比較認可，但出了當地知名度不高。

提到宣威火腿，就不得不提一個人——民國時期著名實業家、火腿大王浦在廷。他曾因其生產的火腿制品得孫中山題贈“飲和食德”四字，使當地火腿馳名中外。

宣威火腿，其前身是宣和火腿股份有限公司，是浦在廷于1909年集資創辦的云南第一家火腿企業。1915年宣威火腿在首屆國際巴拿馬食品博覽會榮獲金獎。時間流轉至現代，氣候變暖，氣溫升高，過去一直使用的戶外發酵火腿會因為高溫時間過長而導致火腿內部水分流失嚴重，繼而導致鹽度升高，吃起來偏咸。該品牌開創性地采用了窖藏火腿的發酵方法，科學檢測發酵溫度及濕度，以確保火腿的正宗美味。

老浦家，云南名牌產品，創始人浦恩勇，是浦在廷的侄孫。浦氏家中幾代人致力于火腿事業，老浦家是宣威市唯一一家“宣威火腿質量提升品牌建設標桿示范企業”。

3、月盛齋醬燒牛羊肉

論說舊時北京城的羊肉館子，恐怕離不開四大羊：東來順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的涮羊肉、白魁老號的燒羊肉。其中三羊（東來順、烤肉季、月盛齋）都被收進了國家級非遺文化名錄中。

清代夏仁虎在《舊京瑣記》曾有言：“月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠赍，經數月而味不變。”

乾隆三十年，回民馬瑞慶在前門外荷包巷支了個羊肉攤子，后來又在前門內開了鋪子。因選址在月形墻路南，又是齋月間開業，故名“月盛齋”，寓意月月興盛，兼營生熟羊肉。

醬燒牛羊肉，又分為醬制和燒制兩大類。其工藝復雜，羊肉要選用西口大白羊，也就是內蒙集寧的綿羊。其中又以閹割過，重五、六十斤的公羊為佳。這種羊肉雪白鮮嫩，肥而不膻，瘦而不柴。講究火候、選料、配方及獨一無二的兌老湯技術，還有包括驗料、選材、調湯、煮制等約20道工序。制成咸淡適中，濃香適口，回味悠長，融肉香、醬香、藥香、油香于一體的月盛齋熟肉。

在歷史上月盛齋熟肉曾作為宮廷美食名揚天下，在吸收宮廷醬肉技術和民間傳統特色的基礎上，又引入中醫養生理論，使用二十余種既能調味又有藥用價值的香料，使熟肉不僅滋味鮮美，還有滋補養生之效。

醬羊肉的銷售旺季在冬仨月，入夏后就會進入淡季。為了扭轉這一局面，馬瑞慶還研究了適合夏季食用的燒羊肉，北京人好吃面，用寬湯做澆頭，一道美味的燒羊肉面抓住食客味蕾，也算是煞費苦心了。

小小值還找到了一篇出處不詳，筆名泥書生的老文《三伏天的燒羊肉面 》，生動講述了四五十年代，自己還是個少年時吃燒羊肉面的回憶與見聞。

老北京人喜歡在三伏天吃燒羊肉面已有二三百年歷史。這種面好吃在燒羊肉上。提起燒羊肉，人們馬上會想到月盛齋、白魁等幾家久負盛名的老字號。他們的燒羊肉歷史悠久，制作講究，堪稱極品。

……

羊肉鋪出售燒羊肉的時間，均在下午四點前后。這時鍋內的羊肉已燒得很爛，湯中各種調料的味道也充分浸透到一塊塊羊肉中，湯和肉的味道已融為一體 ，達到肉爛湯濃的程度。

……

40年代的一個暑假。一天，我奉母命去翠花街一家羊肉鋪買燒羊肉。離得很遠就聞到了燒羊肉的香味。這時已下午5點左右，大鍋里的肉已賣出一半，微火仍然使鍋內的湯慢慢咕嘟著。我選了適量的肉塊，師傅從鍋里撈出，在案板上改刀，切成適合吃面的小塊，放到我帶去的小鍋里，然后澆上兩大勺肉湯。我照例叫師傅再饒點，記得師傅說：“小兄弟，看見沒有，湯不多了，肉還不少，不能再饒了。我能往鍋里兌水嗎？（如果兌水）買賣還想不想做了？”說著又給添進半勺。其實這鍋羊肉湯賣到最后還要剩下鍋底作為老湯，待來日添水加料，續燒新肉。

4、東來順涮羊肉

東來順飯莊始建于光緒二十九年，其大名鼎鼎的東來順涮羊肉是北方火鍋的代表，人稱“中華第一涮”，估計它的名號應該大部分人都知道。創始人丁德山，也是最初在東安市場擺攤子賣羊肉雜面、蕎麥面和切糕。后取名東來順粥鋪，寓意來自京東，一切順利。

經過幾十年的發展，東來順形成了自己獨特的一套涮羊肉技藝，涵蓋羊肉批制、火鍋制作、糖蒜制作、調料制作等多種技藝。例如，對于羊肉的質量，從羊的產地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴格的規定。 選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊，當地水甜草嫩，含有豐富礦物質。因此羊肉肉質細嫩，無膻味。只取用“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“黃瓜條”、“磨檔”五個部位，取肉不足整只羊的40%。

而糖蒜必須選用河北霸州市大清河的大六瓣蒜這種優良品種，制成之后酸甜適口，清脆開胃，十分解膩。

1955年公私合營之后，食客們忽然覺得東來順涮羊肉不如以前好吃了，甚至引發了一場“社會主義羊肉不如資本主義羊肉好吃“的大爭論。轟動到中央派工作組下來調查，才發現是統一采購的羊不如以前好。遂又進行改進。

東來順涮羊肉非遺技術第四代傳承人陳立新師傅，1971年開始在東來順工作。當學徒時，一次見食客排長隊點名等著吃他師父——京城名廚何鳳清切的肉片。怕師父忙不過來，便主動放棄午休，自己跑去刷刷切了幾盤。沒想到師父回來后看到，臉沉下來，嫌棄他切的歪七扭八，對不起手藝也對不起客人。怕他砸了東來順的招牌，最后那堆肉片也終究被送去剁了陷。

直到有一天，他成了莊子筆下的庖丁。一條平平無奇的羊后腿在他眼中，有比肥瘦、薄厚、形狀更多的東西。他的內心有羊腿肉的細節構成，他在心中構思處如何按照肥瘦比例去分配它，才能得到最佳口感和擺盤。甚至能估摸處每片羊肉在銅爐里的成熟時間。

如今，東來順注重發展聯合企業，擴大規模，力求降低成本，保持平民化、大眾化的經營模式，以進一步貼近平民百姓，努力使自己與時代齊頭并進。只是有海底撈這樣的后起之秀沖擊，這份非物質文化遺產的輝煌眼見著在慢慢淡去。

陳立新也是東來順最后一位精于刀工的師傅，1975年開始，東來順切肉的工作逐步被及其取代。但他仍然收了28位徒弟，每人送一把切肉刀，希望傳統手藝得以延續。

在他看來，傳承就是用一輩子去做好一件事。

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