揚(yáng)州干絲——張?jiān)评讕阕呓沁z
揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。
上海說起揚(yáng)州，有句開玩笑的老話，叫做：“吃干絲，也不等了上海吃；一定要到揚(yáng)州去吃干絲。”其實(shí)是借用諧音，在上海話里“干絲”和“官司”是同音的，所以“吃干絲”就被戲謔為“吃官司”。
反過來也說明了揚(yáng)州干絲是大大的有名。
汪曾祺先生是揚(yáng)州下屬高郵人，老先生是懂吃會(huì)吃之人，他筆下的干絲異常誘人，我就不獻(xiàn)拙了，直接引用：
“干絲是揚(yáng)州菜。北方買不到的那種質(zhì)地緊密，可以片薄片，切細(xì)絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細(xì)絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。
拌干絲，拔后的豆腐片細(xì)絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。
煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、干貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要干爽；煮干絲則不厭濃厚。
無論拌干絲，煮干絲，都要加姜絲，多多益善。”
今年十一，我去揚(yáng)州短游三日，主要是為了吃
燙干絲是在冶春茶社吃的，味道清爽干凈，最能存豆制品的天然香氣——宜于配茶；煮干絲是在趣園茶社吃的，湯色鮮黃誘人，入口濃香醇厚——更宜于配酒。當(dāng)然對(duì)我這種可樂配一切的人來說，哪種都好吃，只恨肚子小
縱然沒有腰纏萬貫，也不妨騎著高鐵下?lián)P州 ，到揚(yáng)州一定伐要忘記忒，要吃吃揚(yáng)州干絲噢！
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